Luca e Sara hanno deciso di trasferirsi «nel posto dove è meglio stare con le nostre vacche». La scelta è ricaduta su Villa Cella, frazione di Rezzoaglio, in Val d’Aveto, un antico borgo che segue le dinamiche di tanti paesi e paesini dell’entroterra ligure: disabitato o quasi in inverno, risvegliato di vita in estate quando figli e nipoti tornano nelle case di villeggiatura lasciate da nonni e avi.
Luca Quirino e Sara Pinna – 31 anni lui, originario di Sestri Levante; genovese lei, di 40 anni – hanno iniziato a scrivere una storia diversa per questo posto che, fino a non molto tempo, fa veniva citato soprattutto per i resti di un antico monastero del 1103. Ora è diverso. Adesso, Villa Cella è il borgo delle sessanta vacche di razza Cabannina. E della vita che riparte: non si vedeva un battesimo da trent’anni, qui. Ci hanno pensato Luca e Sara facendo nascere Silvia, creatura che già dal nome racconta il suo amore per i boschi e la natura.
Silvia sta per compiere un anno. E la sua mamma e il suo papà a Villa Cella si sono sposati (e, anche qui: un matrimonio, da queste parti, non si vedeva da quasi cinque lustri). Quando un bovino cambia la vita delle persone, la cura del territorio, la visione del mondo.
E dire che sembrava spacciata, la Cabannina, una ventina d’anni fa. «È meno performante della razza Bruna, produce meno latte ma, questo è il punto chiave, la quantità è compensata dalla qualità – spiega Giampaolo Risso che a Serra Riccò, nel genovesato, ha una sessantina di capi. Risso è presidente di Aparc, l’Associazione produttori allevatori razza Cabannina. – È una razza realmente selezionata dai nostri antenati per le sue caratteristiche: con la sua stazza leggera, attorno ai quattro quintali, riesce a pascolare anche sui terreni scoscesi e terrazzati tipici della Liguria provocando, al contempo, una minore erosione. E va avanti a foraggio, facendosi bastare quello che c’è sia d’estate che d’inverno. In questo è speciale: mangia e beve davvero quello che la natura dà».
Dal rischio estinzione all’essere superstar: l’ultima transumanza della Cabannina, domenica 3 maggio, dal lago di Giacopiane a Villa Cella è stata seguita da cento appassionati. Di questi, cinquanta hanno camminato con le vacche per cinque chilometri.
Il Festival della Cabannina del prossimo 14 giugno è stato inserito dalla Liguria nel calendario ufficiale degli eventi della regione. Del latte, dei formaggi e della carne di questa vacca vanno pazzi gli chef stellati. E il riconoscimento di razza bovina Slow Food certifica una storia che incide, profondamente, su luoghi e persone. La Cabannina contrasta lo spopolamento dell’entroterra. E permette produzioni all’insegna della qualità con prodotti come la prescinsêua di latte di vacca Cabannina, U Cabannin (che è il formaggio ottenuto da latte crudo di sola Cabannina), la formaggetta de Cabanni-na, la ricotta salata e stagionata Sarazzu de Cabannin-a, il latte, la carne.
La vacca che cura il territorio
Sono tra i 600 e i 700, oggi, i capi di razza Cabannina reali e certificati allevati in Liguria – da Ponente a Levante, con una concentrazione maggiore proprio nell’area della Val d’Aveto, in Val Fontanabuona, in Valle Sturla – ma anche ai confini, dove la Liguria lascia il passo alle altre regioni tra Piemonte, Emilia Romagna e Toscana. Gli allevatori che si riconoscono e seguono le linee di Aparc sono una trentina. E molti sono giovani sui trenta-quarant’anni o poco più. Non è un dato da poco, anche questo. Grazie a studi e ricerche dal consorzio sono riusciti a individuare pure un dato, curioso e poco diffuso: la Cabannina potrebbe risalire perfino agli anni avanti Cristo. «Nel 118 a.C. c’è stata una durissima deportazione dei liguri da parte dei romani – afferma il presidente di Aparc – I liguri erano tosti, non si arrendevano, si nascondevano e scappavano nell’entroterra. Una volta ultimata la conquista, i romani deportano i liguri nell’area del Sannio. E cosa vediamo in quel territorio? La vacca Agerolese che, a guardarla bene, ha tantissime somiglianze genetiche con la Cabannina».
La vera marcia in più della Cabannina – anche per il mantenimento del territorio – è che vive pascolando e dal pascolo trae il suo nutrimento. «La Cabannina fa sia ottimo latte e quindi ottimo formaggio e ottima carne. Quantità ridotte ma di grande qualità perché l’alimentazione è totalmente naturale – spiega Quirini che, di Aparc, è stato il precedente presidente – con ottime proprietà nutriceutiche che sono anche state dimostrate. C’è chi predica ogni giorno che la carne fa male, che formaggio e latticini vanno limitati: serve andare a vedere come sono nati, quei prodotti. Da dove arrivano, con quali metodi di allevamento. La Cabannina pascola all’aperto e si nutre al 70% con fieno naturale, non togliendo cereali all’alimentazione umana e incidendo sul carico di energia e inquinamento necessario per produrre quei cereali».
In consiglio regionale ligure, lo scorso dicembre, è stato approvato all’unanimità l’ordine del giorno – presentato dalle liste civiche Noi Moderati e Orgoglio Liguria – per la promozione e la valorizzazione della Cabannina, mucca a chilometro zero.
Coccolata e promossa da Liguria Gourmet, la Cabannina è amata ed esaltata, come protagonista, anche dagli chef stellati. Il primo a volerla nel menù, già nel 2010, è stato Roberto Panizza de “Il Genovese”, l’uomo che ha inventato il Campionato mondiale del pesto. «Il latte di Cabannina si presta particolarmente per fare il gelato: è un latte ricco di caseina, strutturato – spiega – E al ristorante, poi, utilizziamo moltissimo i formaggi della Cabannina. E la carne è favolosa per le polpette, per “u tuccu” (il sugo di carne tipico di Genova), per il ripieno dei ravioli. Ho anche fatto il pesto con il formaggio della Cabannina: davvero particolare».
Non è tutto semplice fra burocrazia, rincari, conti che a volte non tornano, cambiamenti climatici che spingono i pascoli sempre più su: la Cabannina, vacca resistente capace di dare il massimo con il poco che c’è, non si fa scoraggiare. Ispira nuovi allevatori. E ripopola l’entroterra. A Serra Riccò, con Risso, ci sono dei collaboratori speciali: nell’accordo con Valentina Grasso Flores, anima dell’Orto Collettivo sopra Coronata, arrivano anche persone che necessitano di una seconda chance come chi, su decisione del Tribunale, è in regime di messa alla prova. La Cabannina pascola. E traccia la strada da seguire.—
Silvia Pedemonte
https://www.ilsecoloxix.it/liguria/2026/05/11/news/latte_cabannina_mucca_entroterra_ligure_aveto-15616925/ (11/05/2026)
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