Negli ultimi anni il turismo di prossimità sta prendendo sempre più piede. E certamente l’Oltrepò Pavese può contare su un grosso potenziale gastronomico, che spazia dal dolce al salato, per attirare i cultori delle tradizioni locali.
Iniziamo da Staghiglione, paesino nel comune di Borgo Priolo, rinomato per le sue ciambelle, dette più comunemente Brasadè in dialetto locale, per la particolarità della doppia cottura. Ottenute mediante un impasto per dolci non lievitato, queste ciambelle, che hanno conseguito la denominazione comunale De.Co, sono curate a mano e vengono appunto prima bollite e poi passate nel forno a legna. La tradizione, tramandata fin dall’800, prevede che i Brasadè vengano unite tutte insieme, mediante uno spago, in file da undici.
Spostandoci di qualche chilometro, arriviamo a Lungavilla, dove ci attende la Zucca Berrettina. Anche qui il nome proviene dalla denominazione dialettale Capé da prèvi (cappello da prete) con la tipica forma del copricapo dei sacerdoti. In passato la zucca era coltivata nella Pianura Padana, e dopo qualche periodo “complicato”, è stata recuperata nel 2007 grazie al Comune di Lungavilla e alcune realtà locali legate al volontariato. Anche la Zucca Berrettina è un prodotto De.Co.
Voghera conta numerosi prodotti, ma due sono diventati il simbolo del territorio. Partiamo dal Peperone, che assume un colore verde chiarissimo prima del viraggio e giallo, tendente all’arancione, durante il processo avanzato di maturazione. Il prodotto ha avuto un’importante diffusione dal 1920 al 1950, sul mercato italiano, europeo e statunitense.
Proseguiamo con la Mostarda, già in circolazione dal XIV secolo e nota anche a Milano, per il riferimento alla lettera del Duca Gian Galeazzo Visconti, che chiedeva al Podestà di Voghera un mastello di frutta candita senapata, come accompagnamento ai piatti principali. Il prodotto si presenta con diversi frutti canditi, dalle ciliegie alle pesche, passando per pere, arance, fichi e melone.
Nel comune limitrofo di Rivanazzano Terme si possono trovare i Malfatti, diventati De.Co. Una specialità legata fortemente alla tradizione oltrepadana. I malfatti sono gnocchetti verdi, a base di spinaci, farina bianca e ricotta, sui quali ha puntato molto Giampaolo Monastero, fondatore della gastronomia “Riva Del Gusto”.
La mandorla è l’ingrediente principale di altre due specialità, il Bacio di Godiasco e la Torta di Mandorle di Montesegale, entrambi riconosciuti prodotti De.Co nel 2013. Il bacio di Godiasco è un dolce sublime, una metamorfosi del biscotto alla mandorla, mentre la torta si rivolge alla popolazione contadina, con una ricetta risalente a due generazioni fa.
In questi paesi, ma in generale in tutto l’Oltrepò, si sente spesso parlare della Schita, una sottile frittella preparata in tutte le case oltrepadane.
Il prodotto si sposa perfettamente con i salumi locali, su tutti il Salame di Varzi DOP, chiamato da queste parti “Sua Maestà”. L’origine del salame è molto incerta, si parla dei Longobardi (tra il II e il IV secolo), che allevavano il maiale, ma anche dei monaci
benedettini di San Colombano, i quali procuravano il sale e le spezie per affinare al meglio il salume e combinare così al meglio gli ingredienti. Nel XII secolo veniva servito dai Marchesi Malaspina agli ospiti durante i pranzi e le cene. Con il Salame di Varzi ,un buon bicchiere di Bonarda e il Miccone tipico di tutta la zona, scatta la tipica merenda oltrepadana.
Poco sopra Varzi, non possiamo dimenticarci del Formaggio Nisso di Menconico. Prodotto nelle vallate appenniniche settentrionali con il latte di vacca, spesso miscelato con quello di pecora, il Nisso è il formaggio che “salta o brucia” dal sapore piccantino.
E infine, eccoci a Romagnese con la Brüsadèla, una focaccia tondeggiante. che deve il suo nome ai segni di bruciacchiatura, dovuta ad un tozzo di pasta messo ai tempi nei forni a legna per verificarne la temperatura. Per la preparazione sono sufficienti acqua, farina, lievito, ai quali si aggiungono sale o zucchero a seconda che sia salata o dolce. Ogni ultima domenica di agosto, la Pro Loco di Romagnese organizza la “Sagra della Brüsadèla”.
R.S.
(Articolo tratto dal settimanale “Il Punto Pavese” del 04/08/2025)
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