Le castagne delle Quattro Province: quando il castagno era una risorsa indispensabile

Ottobre è il mese delle castagne. Nei boschi delle nostre valli, quando i ricci cominciano ad aprirsi e i frutti cadono sul terreno, torna alla mente una parte importante della storia delle montagne delle Quattro Province.
Oggi la castagna è soprattutto un prodotto dell’autunno, legato alle caldarroste, alle sagre e a qualche ricetta tradizionale. Un tempo, però, aveva un’importanza ben diversa. Per molte famiglie della Val Trebbia, della Val Borbera, della Val Curone, della Valle Staffora, della Val d’Aveto e delle altre vallate dell’Appennino tra Genova, Alessandria, Pavia e Piacenza, il castagno era una vera risorsa.
Dalle sue piante si ricavavano frutti, legname e fogliame. Le castagne potevano essere consumate fresche, essiccate, conservate per l’inverno oppure trasformate in farina. Il bosco, insomma, faceva parte dell’economia della famiglia e non era semplicemente un luogo da attraversare o da sfruttare occasionalmente.

Il castagno e la vita delle famiglie contadine

Nelle montagne delle Quattro Province la disponibilità di terreni pianeggianti era limitata e l’agricoltura doveva adattarsi a pendii, altitudini e condizioni climatiche non sempre favorevoli.
Il castagno si era dimostrato particolarmente adatto a questi ambienti e, nel corso dei secoli, molti boschi furono trasformati o mantenuti come castagneti da frutto. Le piante venivano potate, innestate e curate. Anche il terreno sotto gli alberi veniva tenuto pulito, così da facilitare la raccolta delle castagne e, allo stesso tempo, quella del fogliame destinato alle lettiere degli animali.
Una vecchia descrizione dell’agricoltura del Circondario di Bobbio, pubblicata nel 1883, sottolineava proprio l’importanza dei castagneti non soltanto per il legname e per il frutto, ma anche per il fogliame utilizzato nell’allevamento.
Era dunque un sistema nel quale ogni parte della pianta poteva avere un’utilità.
Il legno di castagno serviva per costruire travi, porte, recinzioni, pali e numerosi oggetti di uso quotidiano. In alcune località della Val d’Aveto il suo utilizzo era così diffuso che ancora oggi il legame con questo legno è evidente nelle vecchie costruzioni.

Non esisteva una sola “castagna”

Anche nelle Quattro Province, come in molte altre zone appenniniche, il castagno non era rappresentato da una sola varietà.
I contadini conoscevano bene le caratteristiche delle diverse piante e sapevano quali castagne fossero più adatte al consumo fresco, quali all’essiccazione e quali alla trasformazione in farina.
Un esempio particolarmente interessante arriva dalla Val Borbera e dalla Valle Spinti, dove sono documentate antiche varietà locali ancora riconoscibili con i loro nomi dialettali: Tempurja, Serviasca e Russainna. Sono generalmente castagne di pezzatura medio-piccola e, nella zona, la produzione di varietà classificabili come marroni è limitata.
La coltivazione del castagno da frutto in Val Borbera ha origini plurisecolari. Ancora oggi, in diversi comuni, si incontrano grandi alberi innestati che testimoniano il lavoro compiuto dalle generazioni precedenti.
È un patrimonio che non riguarda soltanto le piante. Dietro il nome di una varietà ci sono conoscenze, consuetudini e modi di lavorare che per molto tempo sono stati trasmessi semplicemente attraverso l’esperienza.

Dove si trovavano i castagneti

I castagneti erano diffusi soprattutto nelle zone montane e collinari delle vallate dove le condizioni erano favorevoli.
In provincia di Alessandria la presenza storica è particolarmente documentata in Val Borbera e Valle Spinti, ma il castagno faceva parte anche del paesaggio della Val Curone, della Val Grue e della media Valle Scrivia.
Nel territorio genovese interessava soprattutto le zone dell’alta Valle Scrivia, dell’alta Val Trebbia e della Val d’Aveto, mentre sul versante pavese il castagno caratterizzava soprattutto la Valle Staffora, insieme alle zone dell’alta Val Tidone e dell’alta Val Trebbia comprese nel territorio delle Quattro Province.
In provincia di Piacenza i castagneti erano presenti soprattutto nell’alta e media Val Trebbia, nella Val Boreca, nell’alta Val Nure, nella Val Luretta e nella Val Tidone, oltre che nella parte della Val d’Aveto che ricade nel Piacentino.
Naturalmente non tutte queste vallate hanno avuto la stessa produzione e non tutti i castagneti hanno avuto la stessa importanza. Il terreno, l’altitudine, l’esposizione e soprattutto il lavoro necessario per mantenere produttivi gli alberi facevano una grande differenza.

La Val Borbera e le castagne destinate ai mercati

La Val Borbera conserva una delle testimonianze più interessanti della castanicoltura tradizionale delle Quattro Province.
I vecchi castagneti da frutto erano presenti in diversi comuni della valle, fra cui Albera Ligure, Cabella Ligure, Cantalupo Ligure, Carrega Ligure, Grondona, Mongiardino Ligure, Roccaforte Ligure e Rocchetta Ligure.
Il raccolto non serviva soltanto alle famiglie. Tradizionalmente una parte consistente delle castagne veniva essiccata negli appositi essiccatoi e successivamente venduta. I mercati di Genova e Voghera rappresentavano importanti sbocchi commerciali per la produzione della valle.
È un particolare interessante perché mostra quanto fossero stretti i rapporti economici fra le vallate appenniniche e i centri della pianura e della costa. Le castagne seguivano le stesse strade percorse da mercanti, mulattieri e viaggiatori, lungo una rete di collegamenti che da secoli univa territori oggi appartenenti a province diverse.

La Valle Staffora e le altre vallate pavesi

Anche la Valle Staffora rientra pienamente nel territorio culturale delle Quattro Province. La parte montana della valle, compresa fra l’Oltrepò Pavese e i rilievi che la separano dalla Val Borbera, dalla Val Trebbia e dalla Val Boreca, ha condiviso per secoli molte delle consuetudini delle vallate vicine.
Il castagno si inseriva in questo stesso sistema di economia familiare: insieme ai piccoli appezzamenti coltivati, all’allevamento e alla raccolta dei prodotti del bosco, rappresentava una delle risorse disponibili per affrontare l’anno.
Le montagne non erano divise dai confini amministrativi come lo sono oggi. Una famiglia della Valle Staffora poteva avere rapporti commerciali e parentali con persone della Val Trebbia o della Val Borbera; gli stessi percorsi venivano utilizzati per raggiungere mercati e fiere.
È anche per questo che alcune tradizioni, comprese quelle legate alla cucina e alla lavorazione dei prodotti del bosco, si ritrovano con caratteristiche simili in vallate appartenenti a province diverse.

La raccolta: un lavoro che coinvolgeva tutta la famiglia

La raccolta delle castagne era un appuntamento importante dell’autunno.
Quando i ricci cadevano a terra e cominciavano ad aprirsi, bisognava raccogliere rapidamente i frutti. Il terreno sotto i castagni doveva essere pulito e l’operazione richiedeva parecchio tempo, soprattutto quando il castagneto era esteso.
Non si trattava semplicemente di andare nel bosco e riempire un sacco. Le castagne venivano selezionate e divise secondo la qualità e la destinazione.
Quelle migliori potevano essere consumate fresche o vendute. Altre venivano messe da parte per l’essiccazione. Il resto poteva essere destinato alla farina o, in determinati casi, all’alimentazione degli animali.
La raccolta rappresentava anche uno dei momenti nei quali il rapporto fra la famiglia e il castagneto diventava più evidente. Il lavoro era impegnativo, ma il prodotto sarebbe poi stato disponibile per buona parte dell’inverno.

Gli essiccatoi e la conservazione

Il problema principale era conservare le castagne.

Oggi possiamo congelarle, conservarle in frigorifero o acquistare il prodotto durante tutto l’anno. Un tempo bisognava invece ricorrere ai sistemi che la montagna metteva a disposizione.
Uno dei più importanti era l’essiccazione.
Le castagne venivano sistemate su un graticcio all’interno di un piccolo essiccatoio. Al piano inferiore veniva acceso un fuoco, mantenuto basso e costante, e il calore saliva lentamente verso i frutti.
Il procedimento richiedeva diversi giorni o settimane, a seconda della struttura utilizzata e delle condizioni. Il fuoco doveva essere seguito con attenzione e le castagne potevano essere rimescolate per permettere un’essiccazione uniforme.
Una volta asciutte, le castagne venivano battute per eliminare la buccia e la pellicina. Quelle destinate al consumo potevano essere conservate per l’inverno; altre venivano portate al mulino per essere trasformate in farina.
Era un sistema semplice, ma permetteva di conservare un prodotto raccolto in autunno per molti mesi.

La novena, un antico sistema per conservare le castagne

Tra i sistemi tradizionali per conservare le castagne fresche c’era anche la novena, chiamata anche curatura in acqua. Era un metodo semplice, adatto soprattutto alla conservazione destinata al consumo familiare, che permetteva di mantenere più a lungo le castagne senza ricorrere all’essiccazione.
Le castagne appena raccolte e ripulite venivano immerse completamente nell’acqua e lasciate a bagno per nove giorni, da cui deriva il nome della pratica. Durante questo periodo l’acqua veniva cambiata più volte e venivano eliminate le castagne che tendevano a galleggiare, generalmente considerate vuote, bacate o comunque non adatte alla conservazione.
Al termine dei nove giorni le castagne venivano tolte dall’acqua e lasciate asciugare bene, in un luogo fresco e ventilato, prima di essere sistemate per la conservazione. La curatura in acqua consentiva così di conservarle come prodotto fresco per diverse settimane o, in condizioni favorevoli, anche più a lungo.
Era una pratica che richiedeva poco più di un recipiente, acqua e un po’ di attenzione, ma che permetteva alle famiglie di affrontare l’inverno conservando una parte del raccolto autunnale. In un’economia nella quale le castagne rappresentavano una risorsa alimentare importante, anche un sistema apparentemente semplice come la novena poteva avere un ruolo concreto nella gestione delle scorte.

La castagna sulla tavola

La castagna fresca poteva essere arrostita sulla brace o cotta nell’acqua. Quelle essiccate venivano invece ammorbidite e poi cucinate.
La farina permetteva di preparare polente, frittelle, focacce e dolci. In alcune zone entrava anche nella preparazione di minestre o veniva abbinata a latte e formaggi.
Era una cucina semplice, costruita intorno agli ingredienti che si avevano a disposizione.
Non bisogna però immaginare che esistesse una ricetta unica per tutte le Quattro Province. Come accade per molti piatti della tradizione, le preparazioni cambiavano da valle a valle e spesso anche da famiglia a famiglia.
Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della cucina appenninica: gli stessi ingredienti possono essere utilizzati in modi diversi a pochi chilometri di distanza.

Quando il castagno era anche una fonte di legname

La castagna era importante, ma il castagno non si fermava al frutto.
Il legno veniva utilizzato per costruire case, travi, porte, mobili, recinzioni e pali. Era resistente e facilmente reperibile nei boschi delle vallate.
In Val d’Aveto, per esempio, la testimonianza raccolta a Castagnola ricorda come il legno di castagno fosse utilizzato anche per le abitazioni e come molti elementi delle vecchie case fossero realizzati proprio con questo materiale.
Era una pianta che accompagnava quindi la vita quotidiana in molti modi diversi.
Anche il fogliame aveva una funzione: veniva raccolto e utilizzato per le lettiere del bestiame.

Dalla crisi dei castagneti alle castagnate di oggi

Il mondo della castanicoltura è cambiato profondamente nel corso del Novecento.
Lo spopolamento delle montagne, iniziato soprattutto nel secondo dopoguerra, ha lasciato molti castagneti senza la manutenzione necessaria. In diversi casi gli alberi non sono più stati potati o innestati e i terreni sono stati progressivamente invasi dalla vegetazione.
In Val d’Aveto, ad esempio, il fenomeno è stato particolarmente evidente: la riduzione delle persone che vivevano e lavoravano stabilmente in montagna ha portato all’abbandono di molte attività legate ai castagneti.
La castagna, però, non è scomparsa dalla vita delle vallate.
È rimasta nelle case, nelle ricette, nei ricordi e soprattutto nelle castagnate, che in autunno continuano a essere organizzate nei paesi e nei borghi delle Quattro Province.

Le castagnate e le feste d’autunno

La castagnata moderna è molto diversa dalla raccolta di un tempo, ma conserva qualcosa dello stesso spirito.
Ci si ritrova attorno al fuoco, si arrostiscono le castagne e si mangiano ancora calde. In molti paesi la festa è accompagnata da bancarelle, prodotti locali, musica e altre specialità della cucina tradizionale.
In alcune località la castagnata si inserisce nelle feste patronali o negli appuntamenti autunnali organizzati dalle Pro Loco e dalle associazioni. In altre è diventata una manifestazione autonoma, dedicata proprio al frutto che un tempo rappresentava una delle principali risorse del territorio.
E nelle Quattro Province c’è un elemento in più: spesso queste feste sono accompagnate dalla musica tradizionale delle nostre vallate.
Il piffero, insieme alla fisarmonica e, in passato, alla müsa, ha accompagnato per generazioni feste e occasioni comunitarie dell’area compresa fra Genova, Alessandria, Pavia e Piacenza.
Non è quindi difficile ritrovare, nelle feste autunnali, quel legame fra castagne, musica, ballo e incontro che appartiene alla cultura delle nostre montagne.

Una tradizione che cambia, ma non scompare

Oggi i castagneti non hanno più l’importanza economica che avevano un tempo. La maggior parte delle famiglie non dipende certo dalla raccolta delle castagne per affrontare l’inverno.
Eppure il castagno continua a essere una presenza importante nel paesaggio delle Quattro Province.
I vecchi alberi raccontano un’agricoltura che non esiste quasi più. I nomi delle varietà locali ricordano il lavoro dei contadini. Gli essiccatoi, dove ancora esistono, testimoniano un modo di conservare il cibo basato sulla pazienza e sull’esperienza. Le ricette sopravvissute nelle famiglie riportano sulla tavola sapori che erano un tempo quotidiani.
E poi ci sono le castagnate, che ogni autunno riportano le persone nei paesi e nei borghi.
La castagna è diventata un prodotto della memoria, ma non per questo è soltanto un ricordo.
Recuperare un vecchio castagneto, mantenere una varietà locale, continuare a utilizzare un essiccatoio o semplicemente insegnare a un bambino come si riconosce un riccio maturo significa mantenere un piccolo pezzo di quella cultura.
Nelle Quattro Province, dove le valli appartengono a quattro regioni e a quattro province ma condividono da secoli percorsi, commerci e tradizioni, il castagno è una delle piante che meglio raccontano questo legame.
Perché prima ancora delle sagre e delle caldarroste, prima delle ricette e delle feste d’autunno, c’era il lavoro nei boschi.
E per molto tempo, per le famiglie delle nostre montagne, una buona annata di castagne poteva davvero fare la differenza.