Pentema, la rinascita a tavola

La vita, in Pentema, riparte a tavola, con una locanda risorta dalle ceneri del passato, Ca’ di Gianchi. E non è una follia avviare nel 2026 un’attività in un luogo così isolato: c’era un tempo in cui, a Pentema, minuscola frazione di Torriglia nel cuore del Parco dell’Antola che oggi d’inverno conta appena una decina di residenti, era così frequentata che ospitava un gran numero di trattorie e osterie.

Racconta Ettore Molini, classe 1972, titolare di un’azienda agricola a Montoggio e oggi ristoratore di Ca’ di Gianchi con la moglie Claudia Oliveri: «Abbiamo imparato a cucinare dai nostri genitori e da giugno di quest’anno abbiamo preso in gestione questa attività che rinasce, accolta nella palazzina polifunzionale dove si fanno anche presentazioni di libri». Serve coraggio per un’avventura che può sembrare in salita? «Potrei dire di sì, senza risultare presuntuoso, il merito però va riconosciuto alla cooperativa Valpentemina che sta facendo veramente tanto qua in valle: sono le stesse persone che hanno creato il presepe che ha salvato Pentema dallo spopolamento e ora, trent’anni dopo, hanno acquistato e ristrutturato l’immobile che sta diventando il cuore del borgo».

Il ristorante è il punto di forza. Ma la prima iniziativa lanciata già da un paio d’anni è una libreria dove si svolgono presentazioni di volumi dedicati al territorio e al mondo della montagna, gestita da volontari e aperta ogni fine settimana. Entro l’anno aprirà anche una bottega «comune» volta all’attività di ristorazione, si affiancherà anche un servizio alberghiero, con alcune camere a disposizione degli ospiti.
«La scommessa è fare sì che Pentema non sia solo il borgo del presepe, vissuta d’estate e nel mese di dicembre e spopolata durante il resto dell’anno».

La libreria è il luogo degli eventi culturali, appuntamenti che ogni volta richiamano a Pentema un pubblico di appassionati ma non possono garantire da soli numeri molto alti. L’osteria è sicuramente più pop, ora la scommessa è trasformarla in un’attrazione senza stagionalità, dove organizzare, accanto alle attività ordinarie, anche eventi culinari e organizzare giornate a tema.

Esiste una specialità di Pentema? «La principale è sicuramente il pesto senza basilico, quello che chiamiamo pesto d’aglio, fatto d’aglio, formaggio, pinoli e noci e un po’ d’olio». Tutto il contrario della salsa verde addomesticata per compiacere i palati più schizzinosi. Ettore e Claudia erano un po’ preoccupati all’avvio dell’attività, soprattutto per la logistica del rifornimento. Perché non è facile organizzare il lavoro e approvvigionare una cucina senza sapere quale possa essere il carico di clienti. «Oggi, ad esempio, per pranzo avevamo molte prenotazioni ed è arrivato un temporale inatteso: molte famiglie che sarebbero arrivate da fuori hanno disdetto. Ma qui non stiamo mai con le mani in mano, utilizziamo il tempo che si è libero per impastare e preparare ravioli in menù domani, appena torneremo il sole e la gente arriverà».

Nel 2026 è difficile immaginarlo, ma un tempo a Pentema ristoranti ed osterie erano numerosi. Rosa Vita, classe 1949, discendente di una famiglia radicata nel borgo da sempre, è la memoria storica del paese: lei stess è stata “otessa”, titolare fino al 2016 di un’attività avviata trent’anni fa da suo marito e altri soci. «Era l’Osteria del Pettirosso», ricorda. E poi inizia a raccontare di un passato più lontano. «Mia mamma Rina Traverso, classe 1925, era di Pentema così come tutti i suoi avi, papà invece era di Milazzo».

Ascoltando i racconti del paese, Rosa ha potuto apprendere storie che sarebbero andate perdute. «L’osteria Ca’ di Gianchi ha lo stesso nome da sempre e da sempre è in quell’antico edificio che oggi è stato recuperato e ristrutturato per aprirlo a svariate attività, ma non era certo la sola trattoria del borgo. Io ricordo l’osteria del Bana, un omino magrissimo che suonava la fisarmonica e mi sembrava già vecchio quando ero bambina. Ma c’erano anche altri locali molto più antichi di cui ho solo sentito tramandare la memoria».

Il Bana era un personaggio del paese, noto a metà Ottocento. L’ostessa Rosa mostra alcune vecchie foto in bianco e nero e, attraverso quelle immagini lontane e le sue parole, il Bana prende vita: sfoggia un cappello chiaro e baffetti sottilissimi, è veramente magro e secco , tutto nervi.Tra le braccia  l’immancabile strumento «ERa un tutt’uno con la sua fisarmonica, la suonava a tutte le feste della Val Pentemina e della Valbrevenna. E ovviamente anche tra i tavoli dell’osteria che portava il suo nome, sulla strada che porta alla piazza superiore del paese. Ancora adesso, sulla facciata di quella casa che è diventata abitazione privata, si può vedere un pezzo della vecchia insegna». E poi, ricorda ancora Rosa, «c’erano altre due antichissime osterie, la più frequentata era quella dei Danielli ma proseguendo sulla stessa via si trovava quella detta “del Morcio”, la più malfamata: sono memorie lontane ormai, ma della fine dell’800».

L’Osteria dei Gianchi, oggi Ca’ di Gianchi, fa parte di quel passato. Era rimasta aperta fino agli anni Sessanta del secolo scorso, poi i proprietari erano diventati troppo vecchi e avevano chiuso, sembrava per sempre. Fino a che la caparbia volontà di un gruppo di volontari di Pentema guidati da un prete pieno di energia, Don Pietro Cazzulo, parroco di 16 parrocchie dell’entroterra, ha fatto il miracolo. È lui che 31 anni fa, arrivando nella valle, ha avuto l’intuizione: creare, nel paese che da lontano appariva un presepe, un presepe vero a grandezza naturale con la ricostruzione di scenari di vita contadina, dalla stalla all’osteria, aperto tutto l’anno. È attorno a quell’iniziativa, capace di portare il nome di Pentema sulle guide turistiche e sul web, che è nato tutto il resto.

Angelo Carpignano, 85 anni, è il presidente della cooperativa di Comunità Valpentemina: «Frequento Pentema da più di cinquant’anni, anche se sono nato in Monferrato e vivo a Genova», racconta. Lui, nel paesino del presepe è arrivato davvero per amore: «I genitori di mia moglie passavano qui tutte le estati, da giovani venivamo su con loro e ora che sono in pensione è diventato il mio ritiro, per la maggior parte dell’anno mi sono qui».

Nel paese esiste ancora una dimensione comunitaria: la realtà più antica è il Gruppo ricreativo sportivo Amici di Pentema che organizza il presepe, poi è nata la Cooperativa. «Qualche anno fa è venuto in visita Marco Bucci in veste di sindaco del capoluogo, la città metropolitana si è interessata a noi e ha passato qui un’intera giornata. Da lì è nato tutto, la possibilità di accedere a bandi pubblici e il recupero dell’edificio della vecchia osteria».

Il futuro di Pentema è lì, tra libreria e ravioli di Ca’ di Gianchi.

Bruno Viani

(Articolo tratto da Il Secolo XIX del 07/09/2026)