È merito dell’amore di una donna per la sua terra e per i suoi prodotti se il Montébore, formaggio dalla storia millenaria e citato già nel Medioevo, è rinato e si trova oggi sulle tavole di tutto il mondo. E a Carolina Semino Bracco, 86 anni e contadina per una vita, giovedì andrà il riconoscimento di «Personaggio dell’anno 2018»: glielo conferirà Maria Grazia Pacquola, presidente del Rotary club Gavi Libarna, durante una serata a villa Pomela di Novi Ligure, dove prenderanno il sopravvento i ricordi di quest’anziana signora, detentrice della formula magica per confezionare il prelibato formaggio.
Carolina è nata a Garbagna, frazione Boschi Superiore, in val Grue: c’è rimasta fino a 20 anni quando, sposatasi con Angelo Bracco, si è trasferita nella vicina val Curone, esattamente a Calvadi, frazione di Dernice, che a sua volta è a un chilometro dalla frazione Montébore. Poco più in là inizia la val Borbera.
Dettagli importanti per chi respira l’aria di queste vallate, perché qui, in questo angolo di Piemonte dove non molto distante si incontrano Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna, u na ventina d’anni fa il sapere di Carolina è stato tramandato a Roberto Grattone, oggi presidente della cooperativa Vallenostra: «Roberto è un amico di mio figlio Emiliano – racconta «la signora del Montébore» -: gli ho insegnato i segreti della preparazione di questo formaggio a latte crudo, che consiste nel mescolare quello di vacca a quello di pecora, portandolo ad un’ebollizione di 37 gradi. Va poi mescolato bene il caglio e lasciato riposare per un’ora. Viene quindi rotta la cagliata, successivamente le formaggette vengono composte in formelle dal diametro decrescente, salate e lasciate riposare ancora 10 ore in un luogo fresco e asciutto. Solo dopo questa fase è possibile riporle una sopra l’altra: solitamente se ne mettono tre e richiamano la forma del castello di Montébore (un rudere, ormai, ndr) oppure quella di una torta nuziale».
Insieme con Roberto Grattone, a tentarne il rilancio, sono entrati in squadra Maurizio Fava, allora responsabile di zona per Slow Food e il gastronomo Carlin Petrini, fondatore del blasonato presidio. Presentato nel 1999 alla mostra Cheese di Bra, fu amore a prima vista: persino il New York Journal gli dedicò una pagina e il Montébore prese il volo dalle sue valli e iniziò a confrontarsi con successo con i mercati internazionali. La sua fama procede di pari passo con la necessità sempre più urgente di valorizzare il lavoro dei mastri casari, affinché eccellenze uniche come questa non si estinguano per mancanza di artigiani in grado di produrla.
Alessandra Dellacà, Dernice
http://www.lastampa.it/ (20/03/2018)
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