Domenica 7 giugno 2026 Varzi si prepara ad accogliere una delle manifestazioni gastronomiche più attese dell’anno. Nel suggestivo borgo medievale dell’Oltrepò Pavese torna infatti il Festival del Salame di Varzi DOP, giunto alla sua quinta edizione, un appuntamento che celebra una delle eccellenze più rappresentative della tradizione gastronomica lombarda. Una giornata dedicata al prodotto simbolo del territorio, con degustazioni guidate, percorsi itineranti e momenti di approfondimento tra le Cantine Storiche e il Castello di Varzi – Dimora Malaspina.
Tra le colline dell’alta Valle Staffora, ai piedi dell’Appennino, Varzi custodisce una tradizione salumiera che affonda le proprie radici nei secoli. Qui nasce il Salame di Varzi DOP, prodotto tutelato dall’Unione Europea e riconosciuto come una delle eccellenze italiane più apprezzate. La lavorazione artigianale, la selezione delle migliori carni suine, la stagionatura naturale e il particolare microclima della valle contribuiscono a creare un prodotto unico, caratterizzato da una consistenza morbida, un aroma delicato e un sapore equilibrato che lo distinguono da qualsiasi altro salame.
Il Festival rappresenta l’occasione ideale per conoscere da vicino questa tradizione, incontrare i produttori e scoprire i segreti che rendono il Salame di Varzi DOP un simbolo dell’enogastronomia italiana.
Il cuore della manifestazione sarà rappresentato dai percorsi enogastronomici che accompagneranno i visitatori attraverso alcuni dei luoghi più affascinanti del borgo.
Le storiche cantine di Varzi apriranno le proprie porte per accogliere degustazioni guidate dedicate al Salame di Varzi DOP e ai vini dell’Oltrepò Pavese, creando abbinamenti che raccontano l’identità più autentica di questo territorio. Passeggiando tra vicoli in pietra, portici medievali e piazze storiche, sarà possibile vivere un’esperienza immersiva fatta di profumi, sapori e racconti, riscoprendo il valore delle produzioni locali e delle tradizioni che hanno reso celebre questa parte di Lombardia.
Laboratori tematici
Il Festival non sarà soltanto degustazione. Durante la giornata saranno organizzati laboratori tematici e momenti di approfondimento dedicati alla cultura del gusto, alla storia del Salame di Varzi DOP e alle tecniche di produzione che ancora oggi vengono tramandate nel rispetto della tradizione. Un’occasione pensata sia per gli appassionati di gastronomia sia per le famiglie e i visitatori curiosi che desiderano avvicinarsi al patrimonio culturale e alimentare dell’Oltrepò Pavese.
Tra le location più suggestive della manifestazione spicca il Castello Malaspina, simbolo storico di Varzi e punto di riferimento per chi visita il borgo. La fortezza, che domina il centro abitato dall’alto, farà da cornice ad alcune delle iniziative previste dal Festival, offrendo ai partecipanti la possibilità di unire l’esperienza gastronomica alla scoperta del patrimonio storico e architettonico locale.
Partecipare al Festival del Salame di Varzi DOP significa anche concedersi una giornata alla scoperta di uno dei borghi più belli dell’Oltrepò Pavese.
Il borgo medievale
Varzi, inserito tra i centri storici più affascinanti della provincia di Pavia, conserva ancora oggi l’atmosfera dei borghi medievali attraversati nei secoli da mercanti, pellegrini e viaggiatori lungo le antiche vie del sale che collegavano la Pianura Padana al Mar Ligure. Una via ancora oggi percorribile che da Varzi si snoda fino a Genova, anticamente percorsa per il commercio di questa preziosa materia. Oggi, ovviamente è percorsa solo da turisti che la possono affrontare a piedi, a cavallo o in bicicletta seguendo le tappe previste in modo da poter sostare lungo il tragitto e rifocillarsi nelle locande caratteristiche.
Tra torri, portici, chiese storiche e scorci panoramici sulle colline circostanti, il borgo rappresenta una meta ideale per chi cerca autenticità, tradizioni e sapori genuini.
L’obiettivo è valorizzare uno dei prodotti più rappresentativi dell’enogastronomia lombarda e, allo stesso tempo, promuovere il patrimonio culturale, turistico e paesaggistico dell’Oltrepò Pavese.
Domenica 7 giugno 2026 sarà quindi molto più di una semplice festa gastronomica: sarà un viaggio tra sapori autentici, storia, cultura e tradizioni che continuano a rendere unico questo angolo di Lombardia.
A partire dalle ore 10:00 il pubblico potrà accedere alle Cantine Storiche di Varzi, dove si svolgeranno le degustazioni guidate dai produttori. Il percorso condurrà i visitatori in alcuni dei luoghi più caratteristici del borgo e il pubblico sarà indirizzato nei diversi luoghi di degustazione, dove saranno presenti esperti Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi), produttori, rappresentanti del Consorzio e gastronomi.
Alle 10:30 è prevista l’inaugurazione ufficiale al Castello di Varzi – Dimora Malaspina, da cui prenderà avvio il percorso del gusto: un itinerario tra le vie del borgo medievale, pensato per accompagnare visitatori, appassionati e operatori del settore alla scoperta del Salame di Varzi DOP e dei suoi abbinamenti con i vini dell’Oltrepò Pavese. Nel Castello sono in programma le degustazioni narrate, con turni a partire dalle ore 11:00 e appuntamenti successivi alle 12:30, 14:00 e 15:30. I posti sono limitati e si prevedono 30 partecipanti per turno per questo si consiglia di prenotare la degustazione su Eventbrite Che Salame! Il Varzi DOP – Degustazioni narrate.
I turni disponibili:
Ore 11.00: Degustazione orizzontale di Salame di Varzi DOP nelle sue tre tipologie: salametto, filzetta e crespone. In abbinamento: Bonarda DOC Oltrepò Pavese.
Ore 12.30: Degustazione orizzontale di Salame di Varzi DOP nelle sue tre tipologie: salametto, filzetta e crespone. In abbinamento: Pinot Rosé DOC Oltrepò Pavese vivace.
Ore 14.00: Degustazione verticale di cucito di Salame di Varzi DOP di tre diverse stagionature. In abbinamento: Spumante Metodo Classico DOC Oltrepò Pavese.
Ore 15.30: Degustazione orizzontale di Salame di Varzi DOP nelle sue tre tipologie: salametto, filzetta e crespone. In abbinamento: Moscato dell’Oltrepò Pavese.
Sua maestà il Salame di Varzi, l’unica Dop locale
Stagionato, gustoso, capace di scatenare una tempesta di sapori sulle papille gustative anche poco abituate a godere degli aromi intensi. Il Salame di Varzi Dop è espressione di una unicità che va ben oltre il pure strettissimo legame con il territorio di origine. La Valle Staffora e quelle degli affluenti del torrente che sgorga dalla Fontana di San Giacomo, a oltre milletrecento metri di altezza, nel cuore dell’Appennino, per gettarsi poi nel Po.
Sapori antichi, quelli del Salame di Varzi le cui origini vengono fatte risalire addirittura ai longobardi che risalendo la valle si stabilirono attorno alla antica via del sale e lì insegnarono alle popolazioni locali una tecnica conosciuta soltanto a loro: insaccare nel budello animale la carne triturata a quel tempo a mano. In assenza di fonti storiche che confermino questa ricostruzione, si può però affermare che la produzione di insaccati sia strettamente legata ai monasteri e alle abbazie diffuse nell’area lombarda a partire dal XII secolo. Infatti, dopo la nascita dell’ordine Benedettino, il lavoro all’interno dei monasteri assunse un ruolo primario e questi luoghi contribuirono ampiamente alla ripresa economica e sociale in seguito alle invasioni barbariche. Tra i vari lavori manuali svolti all’interno dei monasteri c’era anche la produzione artigianale di alcuni alimenti trasformati e tra questi il salame. In particolare, per prolungare la durata della carne, i monaci producevano un salame che conservava i principi nutritivi della carne di maiale e, affinato poi con la stagionatura, acquistava un gusto che con l’avanzare della maturazione diventava sempre più buono e intenso. È assai probabile, dunque, che proprio ai monaci si debba la giusta combinazione dei vari ingredienti che compongono oggi il Salame di Varzi: il perfetto equilibrio di parti magre e grasse, sale e spezie che caratterizzano il “salame dolce” della Valle Staffora, giunto a noi in seguito ai vari tentativi e ai graduali aggiustamenti dovuti alla pratica ed alle esperienze acquisite in questo campo dai monaci Benedettini del Medioevo.
Il Salame di Varzi è davvero unico nel panorama della norcineria italiana. Intanto perché ha una grana grossa. E poi per i tagli di carne suina utilizzati nella sua preparazione. Tutti. Anche i più pregiati, perfino i prosciutti, la coppe e la lonza. Una caratteristica che imprime un timbro netto e al contempo delicato al prodotto.
Frutto di una stagionatura attenta, minuziosa, il Salame di Varzi presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e perfino di mimosa. Non ha nulla a che vedere con gli altri salami che si fanno in giro per lo Stivale. Ha un’aroma fragrante, netto ma al tempo stesso delicato. Talvolta si può distinguere il sentore dato dall’infuso di vino rosso e dell’aglio che sono più o meno percepibili in funzione del quantitativo aggiunto dal produttore.
In base al disciplinare della Dop il Salame di Varzi ha alcune caratteristiche uniche a partire dalla consistenza: l’impasto deve essere tenero e compatto, ovvero morbido al tatto senza presentare spazi vuoti. Importante anche l’aspetto: al taglio è di colore rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterna ingiallita. Infine il sapore: il Salame di Varzi si contraddistingue al palato per un sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio, seppur presente insieme al vino rosso.. R.S
E.S.
(Articolo tratto dal settimanale “Il Punto Pavese” del 1/6/2026)
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