Diffusa in tutta la Lombardia fino dal medioevo, sebbene allora non si usassero i peperoni piccanti ma il pepe, è la salsa per eccellenza per accompagnare pietanze lesse, carni e pesci.
Si tosta leggermente della farina bianca, quindi si tritano i peperoncini piccanti, uno spicchio d’aglio, una manciata di capperi, due filetti di acciughe dissalate, un gambo di sedano, la buccia di limone. Frullare il tutto con la farina e rossi d’uovo, aggiungendo, a poco a poco, olio e aceto aromatico. Quando si è ottenuta una crema della consistenza della maionese, si aggiunge noce moscata, sale e pepe.
(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)
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