Il termine ‘agnolotto’ è di derivazione piemontese e con ogni probabilità deriva dal fatto che questo tipo di pasta ripiena prendeva la forma dello stampo a forma di anello con cui venivano confezionati. In ogni caso questa variamente tipica del classico agnolotto piemontese è l’unione abbastanza insolita di un ripieno di carne e di verdura, utilizzando prevalentemente gli spinaci invece che le bietole, come solitamente avviene nel raviolo ligure.
Ingredienti per 4 persone:
g. 400 di carne di manzo,
mezzo chilo di spinaci,
200 g. di bietole,
due cipolle,
4 uova,
un ciuffo di prezzemolo,
un bicchiere di vino bianco,
100 g. di burro,
sale.
Preparazione:
Preparare la pasta sfoglia con due uova, acqua e farina.
Lessare gli spinaci e le bietole in poca acqua salata.
Tagliare a fettine le cipolle e soffriggerle con metà burro, aggiungere poi la carne di manzo tagliata a pezzetti.
Bagnare col vino, aggiungere acqua e fare cuocere un paio d’ore a fuoco lentissimo.
Quando la carne è cotta passarla al tritacarne e versarla in una terrina insieme agli spinaci e alle bietole.
Mescolare bene il tutto e farlo soffriggere con il restante burro, aggiungendo a fine cottura (una decina di minuti) il prezzemolo tritato.
Ritirare dal fuoco e mescolare infine con due tuorli d’uovo.
Preparare gli agnolotti con questo impasto e condirli con ragù di carne o al burro fuso e salvia.
(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)
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