L’alimentazione in Alta Valtrebbia nella prima metà del Novecento - 1a parte PDF Stampa E-mail

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Scritto da Giovanni Salvi   
Giovedì 02 Aprile 2020 00:00

Alimentazione in Val Trebbia

Iniziamo a puntate una rassegna sui costumi alimentari diversi da quelli ottocenteschi: le prime fabbriche di pasta a Gorreto e Ottone

Per le zone dell’Alta Val Trebbia, sia genovese che piacentina, si può parlare di alimentazione contadina con una sua specifica identità fino agli anni 50 del Novecento. Ma già nei decenni precedenti i contatti con le città - Genova soprattutto - avevano determinato l’importazione di costumi alimentari diversi da quelli ottocenteschi. E anche localmente l’industria alimentare faceva sentire i suoi effetti: una fabbrica di pasta a Gorreto e una a Ottone erano operative già nei primi decenni del Novecento.Ho ricostruito le abitudini alimentari dei paesi - Fontanarossa, Alpe, Campomolino, Pissino, Bosco, Barchi, Bertassi, Bertone - situati nella Val Terenzone e nella Val Dobera attraversate dagli omonimi affluenti della sponda sinistra del Trebbia: è un campione ridotto ma quanto rilevato si può applicare a tantissime altre località del nostro Appennino dove era praticata l’agricoltura di autoconsumo quella cioè solo in minima parte volta a produrre per la vendita.
Il regime alimentare era subordinato alla quantità di terreno coltivabile, al numero di animali, bovini soprattutto ma anche ovini e caprini, posseduti ed alle persone atte al lavoro presenti in famiglia. Era poi somma cura di tutte le famiglie calcolare la quantità di provviste di base (grano, patate, mais) che dovevano durare fino al successivo raccolto al netto di quanto necessario per la semina. Circa i prodotti da mettere in tavola, se è vero che esisteva una sostanziale uniformità nelle varie località, è anche vero che c’era una certa diversificazione nella qualità dei prodotti in rapporto all’altitudine, al tipo di terreno e all’esposizione solare. Ad esempio Fontanarossa e Barchi producevano patate in grande quantità, il terreno di Alpe e Bertassi era invece più adatto al grano. La cottura dei cibi avveniva in cucine spesso completamente annerite dai fumi che esalavano anticamente dal focolare (fugheřà) posto al centro del vano e costituito da un blocco di mattoni tenuti assieme da una fascia quadrata di ferro; alle travi del soffitto erano appese catene munite di ganci ai quali si attaccavano i pentoloni di rame o di ghisa (paiö, lavezze, ghisùn), il fumo si disperdeva tramite il soffitto fatto a graticcio (grè). In certe cucine era presente un caminetto a muro: nella parte bassa del tiraggio era inserito un ferro che reggeva catene con ganci per i pentoloni e alla base c’era lo spazio per il fuoco e i relativi alari (brandanà), in alto sagomati in modo da contenere coppe per il vino o il brodo. Successivamente vennero introdotte le stufe in ghisa, a due o quattro coperchi, munite di canna fumaria e relativo camino; tolti i coperchi si inserivano nella stufa accesa le pentole (pignatte) con l’acqua per procedere alla cottura dei vari cibi. Talvolta la cottura, ad esempio per uova o patate, poteva essere fatta direttamente nella brace del focolare o della stufa. In ogni cucina c’era inoltre il forno con la calotta ed il piano in mattoni, la bocca ad arco era chiusa da una porticina in ferro con maniglia. Il forno era riservato alla cottura del pane, sia di grano che di castagna, del castagnaccio e delle torte.
Alla base dell’alimentazione c’era il grano la cui farina veniva soprattutto utilizzata per fare il pane; a seconda del tipo di setaccio usato si poteva fare un pane più ricco di crusca (pan neigru) oppure più bianco, quello più gradito. Si metteva l’impasto a lievitare e poi si suddivideva in pagnotte (micche) in numero proporzionato a quello dei componenti la famiglia, l’infornata doveva comunque durare una settimana. Il forno era riscaldato con legna di cerro, carpine e faggio considerata di alto potere calorico. In sostituzione del pane alcune famiglie usavano un impasto di farina (figaźza) fatto cuocere direttamente nella brace del focolare. Sempre con farina di grano veniva fatta la pasta fresca soprattutto tagliatelle (tagliařin), lasagne e, per le grandi occasioni, ravioli. La pasta era tagliata a mano con uno strumento ricavato da falci da fieno usurate. Le tagliatelle erano talvolta cotte con patate e condite col pesto fatto pestando nel mortaio di marmo (murtâ) il basilico (baxeřicò) assieme a formaggio grattugiato, aglio e sale.
La farina tostata (fařinn-a brestulia) veniva usata per lo svezzamento dei neonati. Si faceva anche un certo uso di riso,sia per risotti che per minestre, dato che una parte del compenso per coloro che si recavano nel vercellese per lavorare nelle risaie era costituito proprio da riso.

Giovanni Salvi   

(Articolo tratto dal N° 11 del 02/04/2020 del settimanale “La Trebbia”)

Ultimo aggiornamento Venerdì 10 Aprile 2020 09:55
 

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