Quale cucina ha dato i natali al raviolo, a questo minuscolo guancialetto buffo nella forma, bello e appetitoso nel piatto e di ottimo sapore? Ve lo raccontiamo noi. Che sia nato in Italia lo riconosce perfino il Larousse, il quale testimonia “... come ogni altro genere di pasta, il raviolo è invenzione italiana...”, e va bene, ma quale regione, quale paese lo ha messo in pentola per primo? Secondo il Traglia (“il lunario della pasta asciutta”, 1965) si tratta di un prodotto esclusivamente popolare. I nobili – afferma lo studioso – mangiavano pesci di grandi dimensioni (orate, spigole, ombrine), colossali arrosti di bue e di maiale, agnelli e porchette e, soprattutto, cacciagione: lepri, caprioli e cinghiali. Qualche volta si lasciavano andare e accettavano, purché farciti, fagiani, pernici e faraone. Principi e marchesi, conti e baroni arricciavano invece il naso davanti a torte pasqualine, cime, frittate e, appunto, ravioli, cibi per plebei. Questi piatti sono nati, infatti, sulle tavole dei poveri, gente abituata ai pasti frugali e che si arrabattava per mettere assieme pane e companatico e cercava un qualcosa di diverso in occasione di grandi ricorrenze, quali, appunto, Pasqua e Natale. Piatti differenti dai soliti, sì, ma dal costo contenuto.

I ravioli dunque che, a quanto pare, sono sicuramente nati prima del Trecento. Infatti “il Boccaccio già li conosce – scrive lo storico Elio Calvi – e li cita nel Bengodi ‘...una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facean che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...’. “ Qualcuno dice che il raviolo sia stato “inventato” dai cuochi dei grandi del tempo, per utilizzare, in maniera gustosa, gli avanzi dei succulenti arrosti. Tuttavia, secondo il Traglia e il Calvi i nostri ravioli sono nati in campagna, precisamente nell’entroterra ligure. C’è poi un altro appassionato di cucina, il Cavazzana, autore del fortunato Itinerario gastronomico d’Italia, il quale a pag.60 scrive: “... ravioli, pesto, buridda, cappon magro, focaccia e frittelle di bianchetti sono piatti assolutamente della Liguria e non confondibili con altri simili di cucine diverse...”. Ma la storia del paffuto, appetitoso guancialetto è ancora tutta da scrivere.

Elio Calvi colloca la sua origine nei paesi dell’alta Val Trebbia e precisamente tra Torriglia e Ottone, zona all’incrocio delle quattro regioni dove l’impasto ha avuto maggior diffusione: Liguria, Piemonte, Lombardia ed Emilia. L’avvocato Varni, altro studioso, un tempo vice sindaco di Fascia, conferma l’ipotesi, anzi assicura che proprio Fascia stessa sia il paese nativo del raviolo. La tesi è suggestiva: il borgo, nei secoli, ha avuto numerosi contatti con la Francia, religiosi e civili. Molte ragazze di qui hanno trovato marito Oltralpe e proprio a causa di questi matrimoni il paffuto impasto avrebbe trovato un posto ufficiale nella tradizionale cucina francese. C’è anche un’altra ipotesi: Gavi. La sostenne nel ‘600 il padre generale dei Gesuiti, Paolo Olive. A Gavi esisteva, in quel tempo, una famiglia che cominciò a “lavorare la pasta con il ripieno” e quella famiglia si chiamava Ravioli. “Senonché – scrive Calvi – è ormai certo che non è stato il cognome a ‘battezzare’ il piatto, ma viceversa”.

Ebbene, le due ipotesi, alta val Trebbia e Gavi, sembrano contrapporsi, ma non si elidono. Non è raro il caso – affermano gli esperti – che un piatto sia frutto di una convergenza di ‘inventori’. A poco a poco negli anni, nei decenni – dice Calvi – l’intuizione di un cuoco autentico o di una massaia o di un anonimo dilettante si concreta, si evolve, si perfeziona fino ad arrivare a quella ricetta oggi da tutti accolta e immodificabile.
Rimane comunque indiscusso il fatto che il raviolo, questo grazioso, saporito, minuscolo guancialetto è nato in Liguria e, in particolare, nel Genovesato.
 

Tratto da “Il Golfo” num.5 (dicembre 1986)