Ci sono quasi cinquantamila ungulati nella provincia di Genova tra cinghiali e caprioli, daini e cervi. Tutti quelli cacciati finiscono in pentola, ma non sempre la tavola è quella degli stessi cacciatori, «altrimenti sarebbero tutti ammalati di gotta».

La carne di questa selvaggina di grosso taglio finisce a parenti e amici quando non viene venduta, attraverso canali più o meno conosciuti e arriva anche nelle cucine dei ristoranti. Un mercato senza controllo di cosce e carré, pezzi più o meno pregiati, destinati ad essere cucinati arrosto o in un umido, ma anche ad essere trasformati in insaccati.

Ora, se si concretizza il progetto di una legge regionale che faccia propria una direttiva dell'Unione Europea (la numero 853) la carne di questi animali, «che oltretutto è bio, perché gli animali si cibano di prodotti del bosco, non sono stressati dall'allevamento, non vengono tirati su ad ormoni e il piccolo sta con la madre per un anno intero», potrebbe seguire una filiera: posti idonei dove macellarla con tutte le regole igieniche del caso, posti idonei dove venderla. La proposta, destinata a far discutere, è formulata nelle conclusioni del    libro dello zoologo Andrea Marsan patrocinato dalla Regione Liguria, dal titolo  Gli ungulati selvatici in Liguria   un volume pubblicato dalla casa editrice Il Piviere. Si tratta di una   vasta indagine sulla situazione più aggiornata di questa popolosissima categoria di animali. Lo studioso lascia intendere che e giunta l'ora di affrontare anche questo argomento, che pure è spinosissimo e in alcuni casi è territorio di scontro in occasione delle campagne elettorali.

-Marsan rivela che la Provincia insieme a Federcaccia, sta organizzando i primi incontri informativi sulla legge europea riguardo la commercializzazione della carne e le relative regole igieniche. «Non sarebbe male - sostiene - che nella commercializzazione venisse coinvolto anche il mondo agricolo. I cui abitanti sono per ora sono coinvolti solo in qualità di vittime. Non dimentichiamo che in Francia e in Gran Bretagna la fauna abbattuta appartiene al proprietario   del fondo dove è avvenuta la caccia...». Contadini che peraltro sono assillati e assediati soprattutto dai cinghiali animali senza scrupoli che solo la  rete elettrificata tiene lontani. Materiale, per inciso, che è genericamente a basso costo e in parte rimborsato dagli enti locali. «Basta che vengano utilizzati alcuni colori che l'animale selvatico per sua natura non vede», dice l'esperto che oramai di questo mondo conosce anche le sfumature del comportamento.

Nel volume, una ricerca di quasi 200 pagine con un corredo fotografico di alto livello, un grafico informa che aver alzato il numero di abbattimenti non ha per niente diminuito i danni e il relativo pesantissimo costo. «Tenendo conto che siamo una delle regioni con la  più alta densità di abbattimento dei cinghiali, circa ventimila capi in Liguria nella stagione venatoria 2008-2009», osserva lo zo­ologo, docente universitario a Ge­nova, che da anni opera per conto di enti locali e ministeriali, sul territo­rio, censendo e osservando la popola­zione degli ungulati.

E poi sembra che più li ammazzi e più si riproducono. «Gli animali sel­vatici - spiega - hanno una forza della natura che segue i suoi ritmi: quindi raddoppiano il loro numero in un anno grazie a numerosissime nascite - un cinghiale femmina a 6 mesi può rimanere gravida basta che pesi 30 chili - e alla buona possibilità di so­pravvivenza». E il nostro territorio molto boschivo, abbandonato dalle coltivazioni ma assai ricco di frutti silvestri, è per loro il paradiso terre­stre. «Certo l'innevamento dello scorso anno ha sferrato ai cinghiali un brutto colpo perché non riescono a scavare nel terreno ghiacciato, ma negli ultimi mesi si sono ampiamente rifatti». Negli ultimi rilevamenti effettuati con i radiocollari, Marsan conferma quello che gli esperti già sospettavano: che i cinghiali - nonostante quel che pensino certi cacciatori e i contadini e quindi nonostante idee preconcette su una frenetica mobilità di questi animali - si affezionano al territorio e si muovono solo lo stretto necessario per trovare da mangiare. Dopo essersi saziati, amano ritornare a riposarsi nei luoghi che considerano casa propria.

Insomma dei veri e propri pendolari. Pure pigri: perché in questi spostamenti, se possibile brevi, riducono al minimo la perlustrazione del territorio.

Donata Bonometti

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«Seguire le regole per la preparazione, invece si vende senza la frollatura»

«A volte un cinghiale ucciso nella mattinata è già tagliato e pronto in sacchetti alle sette di sera...». Lascia intuire che non sempre la preparazione dell'animale per finire sulla tavola è corrispondente alle buone regole. Dai tre agli otto giorni di frollatura in frigorifero, si raccomanda. Dopo aver eviscerato accuratamente l'animale.

il cinghiale adulto dopo la marinatura, che può durare anche 48 ore e serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose e delle spezie prescelte, risulta al meglio se preparato in umido, un modo di cucinarlo più gustosa rispetto ad altri, se la selvaggina è appunto stata surgelata. La marinatura serve anche a rendere tenera la carne leggermente coriacea e a conservare i pezzi dell'animale per alcuni giorni.

Del cinghialetto sono ricercati carré, costolette e cosciotti da cuocere alla griglia piuttosto che arrosto.

Provincia: «Si può fare». Legambiente: «Va bene ma si deve pianificare»

In Provincia si sta già lavorando sul tema, molto spinoso in realtà,   della   commercializzazione della carne di cinghiale. «Invitando eventualmente le squadre dei cacciatori ad aderire, volontariamente si intende» premette l'assessore all'Ambiente Renata Briano. La quale precisa che sull'argomento ci si sta ragionando non solo con la presidenza   della   Provincia   ma anche con i vertici di Federcaccia. «Con i quali abbiamo organizzato il primo corso sulle leggi europee inerenti la commercializzazione ma anche sulle direttive riguardanti l'igiene». Inoltre la Provincia insieme  all'Istituto  Zooprofilattico sta seguendo una indagine su tutti i tipi di malattia possibile della popolazione degli ungulati «Che poi fi-niscono   nel  nostro   piatto  e nel piatto di chi va al ristorante. Certo la commercializzazione trasformerebbe quello che è vissuto come un problema, il cinghiale appunto, in una risorsa E perché no? In un prodotto tipico locale». E aggiunge che «si potrebbe partire con una sperimentazione con gli animali abbattuti nel piano di riequilibrio, dunque extra stagione venatoria, che finora vengono dati in beneficienza». L'assessore Briano ribadisce che ufficialmente gli animali abbattuti dalle squadre debbono essere destinati al consumo personale. Ufficialmente.

Ecco l'ambientalista. «Non sono contrario ad una filiera di carne di cinghiale o di ungulato commercializzata, soprattutto se ciò avviene all'interno degli abbattimenti pianificati per legge». Santo Grammatico coordinatore regionale di Legambiente lo dice chiaro e tondo. «Regolarizzare  il  commercio  di questo tipo di carne, che probabilmente avviene in nero con regole igieniche non sempre ineccepibili, può essere una buona idea. Basta che questo non significhi "carabine in avanti e ne abbattiamo quanti ne vogliamo". Se questo progetto vede una rigorosa vigilanza della Provincia, dell'Istituto della Fauna Selvatica, di tutti gli enti preposti che controlla appunto, studia la popolazione, la censisce e pianifica gli abbattimenti e non fa correre il rischio di una mattanza, ci si può pensare». Ma l'ambientalista osserva anche che «è sempre più necessario spostare queste bestie in zone lontane dall'abitato in modo non violento per ridare anche una dimensione di equilibrio all'animale. Che è selvatico. E non addomesticabile».

Federcaccia infine. Andrea Campanile presidente provinciale ricorda che c'è una direttiva Cee entrata in vigore nel 2006, c'è una legge italiana sulla commercializzazione degli animali selvatici cacciati «e ora, superate le diffidenze, informati e preparati i cacciatori come stiamo facendo con questi corsi insieme alla Provincia, io spero che si concretizzi questo progetto, con un ritorno economico e anche culturale».   Ricorda,   Campanile,   che «l'Italia così come la Liguria importata tonnellate di selvaggina dall'Europa   del   Nord.   Mentre   potremmo consumare la nostra: carne bio a filiera corta, e magari igienicamente più controllata».

D.B.

(Articoli tratti da Il Secolo XIX del 07/12/09)