Come si cucina la torta di patate nel territorio di S. Stefano d’Aveto PDF Stampa E-mail

Valutazione attuale: / 1
ScarsoOttimo 
Rassegna stampa - Val d'Aveto
Scritto da Cristoforo Campomenosi   
Giovedì 29 Marzo 2001 00:00

Non si può dire una cosa per scherzo, che subito la gente la prende sul serio. Così chi incautamente nel dicembre scorso ha scritto su questo giornale che ave­va una ricetta particolare per la torta di patate, ades­so si trova costretto a spie­garla a tutte le donne.

Direi che la cosa, per uno che stenta perfino a cucina­re un uovo al tegamino, sì presenta come un'impresa ardua, se non ridicola. Quindi non pretenderò di darvi una ricetta con tutti i crismi delle dosi, dei modi e dei tempi, ma tenterò bene o male di descrivere il modo in cui questa prelibatezza viene preparata al mio pae­se. E se provandola in cuci­na ne sarà venuta fuori una vera schifezza, la colpa non sarà né vostra né della vi­vanda (che è veramente gu­stosa), ma solamente di chi in questa pagina non sarà riuscito a spiegarvi come si prepara.

Occorre precisare che quella che sto per descri­vervi è la torta di patate di S. Stefano -capoluogo, molto diversa da quella che si cu­cina in diverse frazioni della Val d'Aveto, dove viene chia­mata anche "baciocca": una squisitezza pure questa, ma alquanto differente.

Venendo al dunque, oc­corrono anzitutto le patate. Circa la quantità fate voi: io direi che grossomodo per tre-quattro persone ne oc­corrono un po' più di un chilo. Però ci vogliono quel­le di S. Stefano.

Alt, direte voi, dove le an­diamo a scovare? Premesso che sul luogo ne vengono prodotte centinaia di quin­tali, ammetto che forse ho peccato un po' di campanilismo, perché tutti i monta­nari ritengono che le patate del proprio paese siano sem­pre le più buone. Infatti, sia che voi abitiate a Coli, Cerignale, Ottone, Rovegno, Romagnese, Zerba o Vicosoprano, sarete senz'altro convinti che le vostre siano insuperabili, per cui usatele pure tranquillamente. Ma almeno uti­lizzate una qualità che sia gustosa e non venga dal supermercato: la migliore sa­rebbe senz'altro la quaran­tina genovese (ormai quasi introvabile), ma io direi che anche la Kennebec o la Monalisa possono andar bene.

Dopo questa lunga e inu­tile dissertazione sulle di­verse varietà (tanto ognuno userà quelle che si trova a portata di mano), prendiamo le nostre patate, sbuc­ciamole e mettiamole a cuo­cere in abbondante acqua salata.

Mentre esse cuociono pre­pariamo un soffritto di olio e cipolla tagliata sottile, ag­giungendo, se vogliamo, un po' di ciccioli di maiale trita­ti minutamente. Quando le patate sono cotte scoliamo­le e pestiamole bene nella stessa pentola con un pe­stello di legno (si possono anche schiacciare in un moderno passapatate, ma non tutti i buongustai sono d'accordo). A quest'impasto aggiungiamo abbondante parmigiano grattugiato e il soffritto che abbiamo appe­na preparato. Che cosa è venuto fuori? Un pastone che si può mangiare anche così e che noi chiamiamo prebuggiun.

Per non scandalizzare i puristi aprirò una parente­si precisando che sui nostri monti il prebuggiun non è esattamente quello che s'in­tende a Genova. Quello ge­novese dicono che tragga le sue origini dai tempi delle Crociate, quando il coman­dante supremo dei soldati cristiani Goffredo di Buglione, particolarmente ghiotto di un piatto compo­sto di una moltitudine erbe, incaricava i soldati di an­dargliele e cercare. I poveri militi, deposte le loro pe­santi armature, invece di combattere gagliardamente per la fede, girovagavano come servette nei prati in­torno a Gerusalemme, cer­cando tutto il giorno le erbe per Buglione, o "pre-Buggiun" come dicevano i crociati genovesi.

Il nostro prebuggiun in­vece è fatto solo di patate e anche l'origine del suo nome dev'essere senz'altro meno nobile, derivando forse sem­plicemente dal verbo "prebugge", che vuol dire bollire-prima o bollire-molto.

Prendiamo dunque que­sto impasto ben amalgama­to e stendiamolo su una teglia (preferibilmente di rame) del diametro di circa 35 centimetri con il bordo molto basso, dopo che il fon­do sarà stato unto con olio di oliva e ben cosparso di pane grattugiato. Stendia­mo, pressiamo, insomma facciamo stare il nostro pro­dotto nella teglia. Se i conti sono giusti dovremmo otte­nere uno strato spesso cir­ca un centimetro. Direi che questa è l'altezza massima, perché questa torta è tanto più gustosa quanto più è sottile e croccante.

Dopo averla ben lisciata e spianata con le mani, col dorso di una forchetta trac­ciamo la superficie superio­re con una riga lungo la circonferenza e con dei rag­gi che vanno dal centro ai bordi, come un sole. Questi fregi non hanno una funzio­ne puramente decorativa, ma sono fondamentali per rendere la superficie più increspata e croccante.

Adesso inforniamo la teglia nella nostra cucina a temperatura di circa due­cento gradi e lasciamola per circa tre quarti d'ora.

Se abbiamo un forno a legna tanto meglio: mettia­mocela dopo avervi cotto il pane, e lasciamocela fin che non è cotta.

E... quando sarà cotta? Quando la nostra opera avrà raggiunto un bel colore do­rato e la torta avrà due bei strati croccanti sopra e sot­to, con in mezzo una sottile zona più morbida.

Tiriamola fuori, stacchia­mola dalla teglia facendola scivolare su un grosso ta­gliere, dove con un coltello la taglieremo a strisce obli­que in modo che ve vengano fuori dei bei pezzi a forma di rombo.

Dopo di che mettiamoci a tavola e mangiamola subi­to.

Piaciuta? No? Forse è ve­nuta floscia, carbonizzata, o semplicemente disgusto­sa: gettiamo il tutto alle galline e andiamo al risto­rante, sperando che la pros­sima volta si presenti me­glio.

Alcune fondamentali rac­comandazioni:

- La torta di patate va mangiata appena tirata fuo­ri del forno, quando è bella calda e croccante. Per que­sto bisogna programmare la sua preparazione in modo che sia pronta esattamente per l'ora di pranzo o cena. (Per questo motivo è molto difficile, ammesso che la sappiano fare, trovare que­sta specialità nei ristoranti della Val d'Aveto).

È assolutamente vie­tato l'uso di uova o di qual­siasi tipo di sfoglia. Se le usiamo ne verrà fuori un polpettone, un timballo, uno sformato, un budino o qualcos'altro, ma non venitemela a chiamare tor­ta di patate. Assolutamente da evitare anche aglio, prez­zemolo o altri gusti. La su­perficie superiore non va co­sparsa né con olio, né con formaggio, né con pane grat­tugiato né con altra diavoleria che venga in men­te alla massaia. Va soltanto rigata con la forchetta.

Se ne avanza (cosa molto difficile, se l'avete fat­ta come si deve) datela tran­quillamente al vostro maia­le, perché il giorno succes­sivo non sarà più la stessa.

Nel soffritto non met­tete troppo olio, perché la caratteristica della torta di patate non deve essere l'untuosità, ma la croccantezza.

Io i miei consigli ve li ho dati. Ciò che non posso dar­vi sono le mani magiche, l'amore e l'esperienza di mia mamma. E sono questi, ve lo assicuro, gli ingredienti più importanti.

Cristoforo Campomenosi


(Articolo tratto dal N° 13 del 29/03/01 del settimanale “La Trebbia)

 

Cerca nel sito

Traduttore - Translator

Iscriviti alla newsletter!

Amministratore

Alta Val Trebbia, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting

Questo sito utilizza cookies tecnici e di terze parti per offrirti un servizio migliore. Per saperne di piu sui cookie che utilizziamo e come eliminarli , vedere la nostra Informativa sui cookies.

Accetto i cookie da questo sito .

EU Cookie Directive Module Information