Ingredienti:
Per il ripieno:
1 mazzo da circa 200 g di borragine
200 g di bietole
100 g di fesa di vitello
50 g di prosciutto cotto
50 g di cervella
50 g di animelle di vitello
20 g di schienale (filoni)
1 uovo intero
1 tuorlo
la mollica di un panino sbriciolata e inzuppata nel latte
50 g di burro
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
un pizzico di maggiorana
pepe, noce moscata e sale
Per la pasta:
350 g di farina bianca
2 uova
acqua tiepida
sale
Per condire:
3 dl si sugo di carne di manzo preparato a parte
abbondante parmigiano grattugiato
Preparazione:
Pulite e lavate le bietole e la borragine, fatele bollire 5 minuti,
scolatele e strizzatele bene. Tagliate a pezzetti la fesa di vitello
e il prosciutto cotto e fateli soffriggere in un tegame con il
burro, senza però farli dorare; sbiancate in acqua bollente lo
schienale, le cervella e l' animella e liberateli accuratamente
delle pellicine. Poneteli nello stesso tegame con la fesa e il
prosciutto e lasciate cuocere fino a cottura completa. Tritate
infine il tutto con le bietole e la borragine, passando al passaverdura
fino ad ottenere un impasto. A parte sbattete l'uovo e il tuorlo,
unite la mollica di pane, il parmigiano garttugiato, gli aromi
e il sale; mettete il tutto in un ciotola, aggiungetevi gli ingredienti
preparati in precedenza e mescolate bene, in modo da ottenere un
composto di giusta consistenza che costituirà il ripieno.
Preparate ora la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia,
unitevi le uova e un pò di sale; lavorate l'impasto aggiungendo,
se necessario, acqua tiepida o altra farina, a seconda che risulti
troppo duro o troppo morbido (alla fine l'impasto deve essere morbido
e elastico). Dividetelo in due parti che spianerete con il mattarello,
sino ad ottenere due sfoglie il più sottili possibile. Coprite
una delle sfoglie con il tovagliolo perchè non si asciughi troppo.
Aiutandovi con un cucchiaino formate tante pallottoline di ripieno
grandi più o meno come una nocciola, che disporrete sull'altra
sfoglia, distanziate di pochi centimetri l'una dall'altra. a questo
punto ricoprite con la seconda sfoglia di pasta premendo bene sugli
spazi intorno alle palline di ripieno e quindi, con l'apposita
rotella dentata, tagliate i ravioli in forma quadrata. Stendeteli
su una tovaglia per farli asciugare, cercando di tenerli separati
uno dall'altro. Una volta asciutt,i gettateli in una pentola con
acqua bollente salata e lasciateli bollire per circa 15 minuti.
Scolateli bene, mettendoli in una zuppiera e conditeli con sugo
di carne e abbondante parmigiano grattugiato
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