Gli anolini piacentini di nonna Nina PDF Stampa E-mail

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Articoli e racconti - Franca Oberti
Scritto da Franca Oberti   
Lunedì 19 Dicembre 2011 23:48
Anolini piacentini

Nella nostra famiglia, il rito del Natale è la preparazione degli anolini. Nonna Nina, nativa di Rivergaro, per tutta la vita li aveva cucinati sempre e solo a Natale. Quando passai con lei il primo Natale, sposata da pochi mesi col suo figliolo, cominciai a raccoglierne l’eredità e ancora oggi cerco di portarla avanti, cominciando, pian pianino, a trasmetterla a chi mi succederà.
La ricetta degli anolini si può trovare in qualunque testo di cucina emiliana; ma le ricette stampate sono così standard, così anonime, che sono sicura di fare cosa gradita a tanti, proponendo anche questa, che è scritta col cuore e vissuta con l’anima grata a chi me l’ha trasmessa. Spesso comporta momenti lunghi di solitudine perché è una preparazione che impegna tre giorni, ma cerco di utilizzarli per far scorrere nel film dei miei anni passati, tutti quei bei momenti in cui ho gustato questi anolini con tanti membri della famiglia, anche quelli che ad oggi non ci sono più o, adesso, quelli che si sono appena “inseriti” e che sanno apprezzare. Siamo ormai entrati nel Natale globale e in quest’ottica, ho deciso di “aprire” le porte della mia cucina a tutti voi, cari amici della Valtrebbia e oltre, sperando che la semplice lettura di questa ricetta, se non vi farà solo sorridere, sarà anche motivo di riflessione o futura degustazione. Buon Appetito.

Per il ripieno:
800 gr. di polpa di manzo, piuttosto magra;
1 bicchiere di vino bianco,
1 l. e ½  di brodo di carne mista (1/2 cappone o gallina, un pezzo di muscolo) e verdure (carota, cipolla, aglio, sedano) o acqua con due dadi biologici, qualora non vi fosse possibile avere il brodo di carne;
1 noce moscata,
poco pepe,
1 spicchio d’aglio e 1 rametto di rosmarino,
1 noce di burro,
1 cipollina,
½ bicchiere di vino rosso,
200 gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
150 gr. di pane grattugiato,
2 uova.

Per la pasta:
½ kg. di farina circa,
4 uova intere,
2 cucchiai d’olio,
½ bicchiere di vino bianco,
acqua tiepida q.b.,
sale.

Ingredienti indispensabili:
Tanto amore, un po’ di pazienza, un pizzico di ironia e q.b. di nostalgia.

Piccoli accorgimenti prima di iniziare:

  1. Definite il giorno in cui volete preparare la pasta da riempire con il ripieno. Se decidete di impastare di mercoledì, per esempio, dovrete iniziare la preparazione dello stracotto il lunedì.
  2. Si possono preparare gli anolini anche 15 giorni prima di Natale, congelandoli. Importante è prepararsi tanti vassoi coperti con carta forno, che ne contengano una cinquantina e avere il posto in congelatore per adagiarli senza sovrapporli.
  3. Due giorni dopo, quando sono completamente congelati, si ripongono velocemente nei sacchetti e si ricollocano nel congelatore in attesa di usarli.
  4. Ricordarsi sempre che si mettono in congelatore solo quando sono appena fatti; metterli quando saranno leggermente secchi potrebbe rovinarli nella cottura. Si sbriciolerebbero e il ripieno andrebbe direttamente nel brodo.

Cominciamo:
Vorrei avvisare che spesso le dosi variano, a seconda del tipo di carne e della “mano” di ognuno; non è facile stabilire delle quantità precise, specialmente quando si è imparato tutto “ad occhio”, o a “spanne”, come si faceva un tempo. Chiedo venia, dunque, se qualcuno troverà delle discrepanze, col tempo tutto si appiana e la sensibilità di ognuno verrà in soccorso ai dilettanti.
Si inizia steccando la carne con l’aglio e il rosmarino; se necessario, legarla con uno spago per arrosti, in modo che non li perda durante la cottura. Intanto mettere a scaldare il brodo a parte.
Usare una pentola di terracotta (già trattata e usata), tritare o affettare fine la cipollina e far rosolare lentamente nel tegame, quando comincia a dorare, adagiarvi la carne e farla rosolare a fiamma bassa da tutti i lati: questo lavoro richiede un po’ di tempo perché non bruci, ma deve diventare ben dorata e rosolata. Aggiungere un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe, farla dorare ancora un po’, poi versarvi sopra il brodo bollente, finché la carne non sia coperta. Mettere il coperchio e lasciarla sobbollire per un’ora. Preparare mezza noce moscata grattugiata e un bicchiere di vino bianco. Dopo un’ora versare il vino e la noce moscata, aspettare che riprenda il bollore, chiudere e lasciare sempre la fiamma bassa. Deve sobbollire, non bollire! Possibilmente mettete sotto la pentola un frangifiamma per evitare che la carne si attacchi, ma ogni ora giratela per sicurezza. Deve sobbollire per quasi tutta la giornata, galleggiando nel suo brodo; verso sera, spegnete il fuoco e lasciate la pentola a riposare per tutta la notte. La mattina seguente si riaccende e si lascia sobbollire ancora per tutta la giornata. A metà di questa seconda giornata si pone una fondina al posto del coperchio, piena a metà  di vino rosso e si lascia sobbollire così fino a sera, quando, vedrete, si sarà asciugato tutto il vino. Usate una fondina vecchia, perché c’è il rischio che rimanga macchiata. Lasciate ancora una notte la pentola a fiamma spenta.
Ed eccoci al terzo giorno. Prima di tutto si accende sotto la pentola e si lascia che lo stracotto prenda il bollore, sempre a fiamma bassissima. Ora si può cominciare a preparare la pasta.
Fare una fontana con quasi tutta la farina sulla spianatoia; lasciarne un po’ a parte per utilizzarla quando stenderete la pasta e farete gli anolini.
Occorre uno stampino rotondo, con i bordi a zig-zag, come quelli dei ravioli, piccolo, di circa 3 cm di diametro (ne esistono da 2,5 e da 3,5, dipende dalla golosità).
Quando lo stracotto è ben caldo, sollevarlo dal brodo, posarlo su un tagliere ed eliminare l’eventuale brodo che esce ancora dalla carne, riversandolo nella pentola, ancora sul fuoco basso, perché non venga sprecato nulla. Togliere il rosmarino, l’aglio ed eventualmente lo spago; con la mezzaluna tritare bene la carne, anche in due tempi, se è troppa per lo spazio sul tagliere.
In una terrina capace, versare il pane grattugiato e scottarlo col brodo dello stracotto filtrato e bollente; l’impasto deve risultare ben consistente, ma malleabile al cucchiaio. Grattugiare l’altra mezza noce moscata e versarla nell’impasto, insieme alla carne tritata e a due uova. Unire il parmigiano e amalgamare il tutto, assaggiando e aggiustando di sale.
Non ci si deve stancare di mescolare perché tutti gli ingredienti risultino equilibrati in ogni parte. Se occorre, bagnare ancora con poco brodo; se troppo bagnato, unire un po’ di pane grattugiato o, meglio, ancora parmigiano. Ricordarsi sempre che più è bagnata e più si bagna la pasta, quindi l’ideale è che sia consistente, quasi difficoltosa da girare. Un amico di Rivergaro mi raccontava che un tempo si metteva nel ripieno un grano intero di pepe e... “sfortunato” quello che se lo trovava in bocca! Era uno dei modi per rendere allegra la tavola di Natale!
Lasciar riposare il ripieno e dedicarsi alla pasta.
Bagnare la farina con le uova e continuare, se troppo asciutta, a bagnare col vino bianco o con acqua tiepida; aggiungere un cucchiaino di sale e l’olio e renderla liscia. Passarla quindi nella macchina per stendere la sfoglia (manuale o elettrica), purché l’ultimo passaggio sia il più fine.
Stendere la sfoglia, in senso orizzontale, posare su una metà della striscia tante palline di ripieno (circa mezzo cucchiaino), ripiegare la sfoglia, sempre in orizzontale; premere bene ai lati del ripieno e con lo stampino creare i piccoli semicerchi degli anolini.
Non si spreca nulla, perciò, dopo aver sistemato ogni anolino bene in fila sulla carta forno di ogni vassoio già predisposto, la pasta si raccoglie velocemente e la si riutilizza immediatamente o con l’aggiunta di un po’ di quella fresca.
Un consiglio: la pasta da stendere va tenuta sotto una zuppiera capovolta per evitare che asciughi e diventi secca, col rischio di non riuscire più a lavorarla. Se dovesse avanzare del ripieno, si può utilizzare direttamente nel brodo bollente, facendo delle palline o passandolo con la macchina dei passatelli e quindi gustare una minestrina saporita. Se avanza la pasta, ricavarne delle piccole losanghe e gettarle nel brodo insieme agli anolini, è pur sempre “qualcosa” di buono.

Questa preparazione impegna molto, circa tre o quattro ore, ma il risultato è stupefacente. Gli anolini andrebbero cotti nel brodo, con l’aggiunta di quel brodo di stracotto che non si è finito di utilizzare. Si possono anche condire con sugo o ragù, ma la ricetta prevede il brodo.
Tante volte ho avuto la tentazione di preparare gli anolini anche in altri momenti dell’anno, ma perfino i figli mi hanno sempre frenata, dichiarando che erano riservati al Natale e che il solo profumo dello stracotto, per loro, già creava l’atmosfera natalizia.
Sono passati tanti anni da quei primi Natali in cui mi apprestavo ad aiutare nonna Nina a stendere la pasta e sistemare gli anolini sulla tavola che lei riservava a questo scopo. Allora si chiacchierava e ci raccontavamo le nostre cose e i nostri ricordi. Per un po’ di anni era rimasto il nonno Bonfiglio  a sovrintendere alla preparazione degli anolini e si prestava quale assaggiatore ufficiale del ripieno. Poi ho continuato a prepararli da sola, o con il minimo aiuto di mio marito per la sistemazione in congelatore. In questi ultimi anni è il figlio che sta prendendo le redini della tradizione. All’inizio, timidamente, si proponeva come assaggiatore in sostituzione del nonno, ora mi chiede di avvisarlo del giorno in cui decido di farli, si presta ad aiutarmi, osserva ogni mia mossa e memorizza; chiacchieriamo e ci raccontiamo le nostre cose e i nostri ricordi... e la vita continua.

Franca Oberti

 

 

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