Quaglie e pancetta con funghi PDF Stampa E-mail

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I funghi - I funghi in cucina
Scritto da Marco Gallione   
Domenica 25 Gennaio 2009 08:40
Dosi e ingredienti per 6 persone:
400 gr di funghi porcini freschi;
12 quaglie;
70 gr di pancetta stesa;
50 gr di burro; un fegatino di pollo;
rosmarino, aglio, prezzemolo, vino bianco secco, olio di oliva, sale , pepe.

Bruciacchiare alle quaglie l'eventuale peluria sulla fiamma, poi lavarle e asciugarle bene.
Tritare il fegatino ben mondato insieme alle foglioline di un rametto di rosmarino unendovi uno spicchio d'aglio e la pancetta; con tale composto, omogeneo, farcire i piccoli volatili e legarli abbastanza strettamente per mantenerli in forma, facendo in modo che il ripieno non esca senza bisogno di cucire l'apertura. Accendere il forno a 200°.
Oliare una teglia , disporvi le quaglie in un unico strato; pennellarle con 20 gr di burro fuso , cospargerle con sale e pepe, quindi passarle in forno già caldo per circa 35 minuti.
Durante la cottura pennellare sovente le quaglie con il loro condimento e, pochi minuti prima di estrarle dal forno irrorarle con tre cucchiai di vino bianco.
Durante la cottura delle quaglie lavare velocemente ma accuratamente i funghi; tagliarli a fette piuttosto alte.
Tritare finemente uno spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo; farli appassire nel restante burro soffritto insieme a due cucchiaiate d'olio.
Unire i funghi e mescolando spesso cuocerli a fuoco moderato per 5 minuti o poco più, unendo sale e pepe; a fine cottura devono risultare saporiti ancora al dente.
Estrarre le quaglie dal forno, togliere lo spago di legatura e disporle a raggiera in un piatto di portata ovale, mettendo al centro i funghi.
Per questa preparazione, come per tutti i piatti a base di cacciagione, potrete utilizzare un misto di porcini e galletti che sono molto adatti per il loro gusto piuttosto intenso. 
 

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