I funghi in cucina

Preparazioni tradizionali

Funghi trifolati :

Versare i funghi in una pentola bassa e scoperta e farli cuocere a freddo con olio extra vergine di oliva e/o burro, sale, aglio tritato finemente e prezzemolo. Tenere la fiamma alta e poi, quando è fuoriuscita tutta l'acqua di vegetazione, abbassarla leggermente. I funghi sono cotti quando è evaporata tutta la loro acqua. Aggiungendo altri ingredienti (panna, pomodoro, erbe aromatiche, soffritti, brodi,uova) si possono arricchire minestre, sughi, tortini, sformati, paste ripiene, intingoli per carni e pesci, risotti.

Funghi fritti :

Per questa preparazione occorrono funghi maturi. Tagliarli a fette, passarli nell'acqua tiepida e poi nella farina, meglio se quella gialla. Versarli in un tegame e farli friggere nell'olio extra vergine di oliva. Volendo si possono impanare, come la cotoletta alla milanese. Funghi in graticola : Dapprima fare marinare i funghi con olio, aglio ed erbe e salarli solo al momento di metterli sul fuoco: quanto più e spessa la polpa, tanto si aumenta la distanza dalla fiamma.

Funghi sott'olio :

Preparare prima un court-boullion con 1/3 di aceto bianco, 2/3 d'acqua, molto sale e aromi. Unire i funghi interi (grossi e piccoli insieme), portarli a bollore e, dalla ripresa di quest'ultimo, fare passare una ventina di minuti circa; quindi schiumare il liquido prima di spegnere il fuoco e poi scolarli. Asciugarli tra due canovacci e metterli in vasi a chiusura ermetica prima riempiti con 1/3 di olio extra vergine. Conservare al buio.

Funghi secchi :

Lavare i funghi, asciugarli bene e tagliarli a fette grosse. Quindi metterli all'aperto su una griglia sollevata da terra (ritirandoli di notte). Perchè l'operazione riesca correttamente è necessario che ci sia un pò di vento, altrimenti i funghi vanno a male. Conservarli in vasi a chiusura ermetica o in freezer.
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1 Quaglie e pancetta con funghi Marco Gallione 2757
2 Petti di pollo alla crema di funghi Marco Gallione 10012
3 Funghi e patate Marco Gallione 2108
4 Minestra di riso e funghi Marco Gallione 2385
5 Pappardelle ai porcini Marco Gallione 1900

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