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Preparazioni tradizionali |
Funghi trifolati :
Versare i funghi in una pentola bassa e scoperta e farli
cuocere a freddo con olio extra vergine di oliva e/o burro,
sale, aglio tritato finemente e prezzemolo. Tenere la
fiamma alta e poi, quando è fuoriuscita tutta l'acqua
di vegetazione, abbassarla leggermente. I funghi sono
cotti quando è evaporata tutta la loro acqua. Aggiungendo
altri ingredienti (panna, pomodoro, erbe aromatiche, soffritti,
brodi,uova) si possono arricchire minestre, sughi, tortini,
sformati, paste ripiene, intingoli per carni e pesci,
risotti.
Funghi fritti :
Per questa preparazione occorrono funghi maturi. Tagliarli
a fette, passarli nell'acqua tiepida e poi nella farina,
meglio se quella gialla. Versarli in un tegame e farli
friggere nell'olio extra vergine di oliva. Volendo si
possono impanare, come la cotoletta alla milanese. Funghi
in graticola : Dapprima fare marinare i funghi con olio,
aglio ed erbe e salarli solo al momento di metterli sul
fuoco: quanto più e spessa la polpa, tanto si aumenta
la distanza dalla fiamma.
Funghi sott'olio :
Preparare prima un court-boullion con 1/3 di aceto bianco,
2/3 d'acqua, molto sale e aromi. Unire i funghi interi
(grossi e piccoli insieme), portarli a bollore e, dalla
ripresa di quest'ultimo, fare passare una ventina di minuti
circa; quindi schiumare il liquido prima di spegnere il
fuoco e poi scolarli. Asciugarli tra due canovacci e metterli
in vasi a chiusura ermetica prima riempiti con 1/3 di
olio extra vergine. Conservare al buio.
Funghi secchi :
Lavare i funghi, asciugarli bene e tagliarli a fette grosse.
Quindi metterli all'aperto su una griglia sollevata da
terra (ritirandoli di notte). Perchè l'operazione riesca
correttamente è necessario che ci sia un pò di vento,
altrimenti i funghi vanno a male. Conservarli in vasi
a chiusura ermetica o in freezer.
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Pappardelle ai porcini |
Dosi e ingredienti per 4 persone:
500 gr di pappardelle; 500 gr di porcini freschi; 100
gr di cipolla mondata; 75 gr di prosciutto cotto; 50 gr
di burro; 25 gr di prezzemolo; aglio, timo in polvere,
un dado per brodo, olio d'oliva, sale, pepe bianco.
Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a fette sottili.
Tritare insieme molto finemente la cipolla, due spicchi
d'aglio e quasi tutto il prezzemolo; fare appassire il
trito in tre cucchiaiate d'olio, senza che prenda colore.
Aggiungere i funghi e la metà del burro a fiocchetti;
salare con il dado sbriciolato, aromatizzare con una generosa
macinata di pepe e un pizzicone di timo. Incoperchiare
e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti
mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere sul
fuoco una casseruola capace con almeno 5 litri di acqua.
Tagliare il prosciutto cotto a listarelle sottili e farle
saltare nel restante burro. Tritare le foglioline di prezzemolo
tenute a parte. Appena l'acqua alzerà il bollore
salatela e, dopo pochi istanti , tuffarvi le pappardelle
cuocendole leggermente al dente; scolarle, condirle dapprima
con il soffritto di prosciutto e poi con i funghi, mescolare
bene e servire con prezzemolo tritato.
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Minestra di riso e funghi |
Dosi e ingredienti per 4 persone:
300 gr di funghi freschi;150-200 gr di riso; 40 gr di
burro; una manciata di prezzemolo, un dado per brodo,
sale e parmigiano.
Mettere sul fuoco una pentola con un litro e un quarto
d'acqua e unire il dado. Lavare accuratamente i funghi
e tagliarli in fettine sottili. Mettere il burro in una
casseruola, soffriggere, unire i funghi e, dopo alcuni
minuti di rosolatura, unire il riso. Mescolare, farlo
insaporire e poi versarvi sopra il brodo bollente. Quando
il riso sarà cotto aggiungere il prezzemolo tritato
e una manciata di parmigiano.
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Funghi e patate |
Dosi e ingredienti per 4 persone:
2 grosse patate, circa 1/2 Kg; 8 piccole cappelle di funghi
porcini; 8 piccole foglie di alloro; olio di oliva, sale,
pepe.
Mettere sul fuoco una casseruola con acqua fredda e salarla
non appena alza il bollore. Passare le cappelle con un
telo inumidito per togliere ogni traccia di polvere. Pelare
le patate, lavarle e tagliarle a rondelle di circa 1 cm
e mezzo; tenere le 8 rondelle centrali più alte
e regolari (le altre utilizzarle per altri usi). Tuffare
le rondelle nell'acqua a bollore salata e lasciarle cuocere
per circa 10 minuti: dovranno risultare un poco al dente.
Estrarle con un mestolo forato e appoggiarle su un piatto
coperto con un doppio foglio di carta bianca da cucina
che assorbirà l'acqua in eccesso. Oliare bene il
fondo di una pirofila che possa contenere in un solo strato
le 8 rondelle di patate, cospargerlo con pochissimo sale
ed un pizzico di pepe. Sistemare nel recipiente le fette
di patate, pennellarle con poco olio e cospargerle di
sale; appoggiare su ognuna una fogliolina di alloro e
su questa una cappella di fungo : condire anch'esse con
poco olio, sale e pepe. Coprire ermeticamente il recipiente
con un foglio di alluminio e passarlo in forno già
caldo a 200° per circa 30 minuti. Portare in tavola
e scoprire la portata in presenza dei commensali.
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Petti di pollo alla crema di funghi |
Dosi e ingredienti per 6 persone:
6 petti di pollo, circa 750 gr ; 250 gr di funghi porcini
freschissimi; 80 gr di panna; 70 gr di burro; 3 fette
sottili di formaggio fondente; 3 fette di pancarrè;
un bicchiere di salsa di pomodoro fresco; una piccola
cipolla; aglio, prezzemolo tritato, farina bianca, olio
di oliva, timo,sale,pepe.
Pulire per bene i funghi e lavarli velocemente sotto acqua
corrente: tenerne a parte uno e tagliare gli altri a lamelle
abbastanza sottili. Tritare finemente la cipolla e uno
spicchio d'aglio; farli appassire in 30 gr di burro e
due cucchiaiate di olio, unire i funghi, una cucchiaiata
di prezzemolo tritato, un pizzico di timo,sale e pepe.
Incoperchiare e dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato
irrorarli con la panna e cospargerli con un cucchiaino
di farina, mescolando bene. Frullare subito tutto fino
ad ottenere una salsina liscia e omogenea. In una padella
soffriggere 40 gr di burro e tre cucchiaiate di olio;
battere i petti di pollo , passarli nella farina e rosolarli
da tutte e due le parti salandoli e pepandoli. Quando
saranno cotti porli in un piatto. Nel condimento rimasto
fare dorare le fette di pane da ambedue le parti, poi
levarle e dividerle a metà. Scaldare la salsa di
pomodoro e versarla in un tegame che si presti a essere
portato in tavola o in una pirofila; sistemarvi sopra
le 6 mezze fette di pane e su queste deporre un petto
di pollo coprendoli con la crema ai funghi. Tagliare a
fiammifero le fette di formaggio fondente e distribuirle
sulla crema, quindi passare il recipiente in forno già
ben caldo (200°) per 10 minuti; dopo averlo tolto
dal forno fate cadere su ogni petto di pollo delle sottili
lamelle di fungo fresco e poco prezzemolo tritato, quindi
servire. E' un piatto molto raffinato.
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Quaglie e pancetta con funghi |
Dosi e ingredienti per 6 persone:
400 gr di funghi porcini freschi; 12 quaglie; 70 gr di
pancetta stesa; 50 gr di burro; un fegatino di pollo;
rosmarino, aglio, prezzemolo, vino bianco secco, olio
di oliva, sale , pepe.
Bruciacchiare alle quaglie l'eventuale peluria sulla fiamma,
poi lavarle e asciugarle bene. Tritare il fegatino ben
mondato insieme alle foglioline di un rametto di rosmarino
unendovi uno spicchio d'aglio e la pancetta; con tale
composto, omogeneo, farcire i piccoli volatili e legarli
abbastanza strettamente per mantenerli in forma, facendo
in modo che il ripieno non esca senza bisogno di cucire
l'apertura. Accendere il forno a 200°. Oliare una
teglia , disporvi le quaglie in un unico strato; pennellarle
con 20 gr di burro fuso , cospargerle con sale e pepe,
quindi passarle in forno già caldo per circa 35
minuti. Durante la cottura pennellare sovente le quaglie
con il loro condimento e, pochi minuti prima di estrarle
dal forno irrorarle con tre cucchiai di vino bianco.Durante
la cottura delle quaglie lavare velocemente ma accuratamente
i funghi; tagliarli a fette piuttosto alte. Tritare finemente
uno spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo; farli
appassire nel restante burro soffritto insieme a due cucchiaiate
d'olio. Unire i funghi e mescolando spesso cuocerli a
fuoco moderato per 5 minuti o poco più, unendo
sale e pepe; a fine cottura devono risultare saporiti
ancora al dente. Estrarre le quaglie dal forno, togliere
lo spago di legatura e disporle a raggiera in un piatto
di portata ovale, mettendo al centro i funghi. per questa
preparazione, come per tutti i piatti a base di cacciagione,
potrete utilizzare un misto di porcini e galletti che
sono molto adatti per il loro gusto piuttosto intenso.
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