Valli Borbera e Curone

L’area che andiamo ad esplorare sotto il profilo culinario è quella racchiusa fra le valli del Borbera e del Curone fino ad arrivare allo Scrivia, che segna il confine col Monferrato. Si tratta di una fascia di territorio storicamente e culturalmente totalmente ligure.
D’altra parte, pur essendo ligure fino al midollo, bisogna riconoscere che quest’area ha subito, in ogni caso, una secolare e non indifferente influenza piemontese e, più precisamente, monferrina, non solo per la vicinanza, ma anche perché lungo queste valli correva una delle principali vie del sale verso il Piemonte e dunque fu un territorio di ampi scambi commerciali e culturali con lo Stato dei Savoia.

Abbiamo, oltre alle risorse materiali, universalmente diffuse sull’Appennino, funghi, miele, castagne, formaggi di alpeggio, carni e salumi, alcuni prodotti tipici che non possono non essere citati proprio per la loro specificità. Prima fra tutti, una discreta presenza di tartufi, fra cui il rinomato tartufo bianco (Tuber Magnutum Pico) e quello nero, sia nella varietà pregiata (Tuber Melanosporum Vittadini), che in quella estiva – detta anche scorzone - di minore pregio. La notevole diffusione dell’allevamento al pascolo consente la produzione di ottime carni bovine locali, e associato all’allevamento bovino vi è quello suino, per cui troviamo una diffusa presenza di sa­lumi di qualità, ma anche una specialità locale molto interessante: la testina in cassetta.

Qui vengono inoltre coltivale la cosiddetta fagiolana, ossia una varietà di fagiolo bianco, di origine spagnola, fatto crescere in filari accoppati, che entra in numerosi piatti tipici locali. E, ancora, da segnalare il formaggio Montebore, un villaggio a cavallo fra le valli Grue e Borbera, che è veniva prodotto fin dal medioevo e che ha rischiato di spegnersi se non fosse stato per l’intraprendenza di alcuni giovani che ne hanno salvato la ricetta e hanno saputo rilanciare, anche commercialmente, la tipologia. E’ un formaggio a latte crudo, composto 75% di latte vaccino, e del 25% di latte ovino, dalla forma assai curiosa, vale a dire un tronco di cono a gradoni, modellato in questo modo dalle fascette dove viene messo a maturare. Si può gustare fresco, maturo, e persino invecchiato come formaggio da grattugia. Infine, negli avvallamenti meglio esposti al sole viene coltivato anche un vitigno autoctono, anch’esso recuperato in questi ultimi anni, e salvato dall’estinzione. Si tratta del Timorasso, che produce un’uva a bacca bianca dalla quale si ottiene un vino di buona struttura e buona gradazione alcolica, oggi assai richiesto. Infine, da non dimenticare, la presenza di ottime trote di montagna sia nel torrente Borbera che in quello Curone, che fanno di questo pesce una presenza sistematica nei ricettari locali.

(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)

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