Appennino piacentino

Il Piacentino è un territorio assai vasto e, soprattutto, assolutamente vario. Si passa dall’ambiente   di pianura della ‘bassa’ adiacente il

Po, alle lievi colline coltivate a mais e frumento, subito circostanti Piacenza, per salire fino alla fascia collinare vera e propria, ricoperta di vigneti e quindi, qualche chilometro più in alto, per entrare nel più tipico e anche molto selvatico territorio montano. Il centro dell’area appenninica montana è senz’altro l’antichissimo borgo di Bobbio, dove sorse la grande abbazia di San Colombano e da dove iniziò la civilizzazione delle genti di questi monti, dopo la tremenda regressione culturale ed economica che si ebbe a seguito delle invasioni barbariche. Bobbio non è un borgo di montagna come tutti gli altri, è stata una piccola capitale di fondamentale importanza politica, religiosa e sociale e ancor oggi conserva il tono vagamente aristocratico, tipico delle città che hanno contato qualcosa nella storia. La prova di tutto ciò, la vediamo nel fatto che esiste un’innegabile ‘identità’ culturale bobbiese che ha una forza e una tradizione che nessun altro borgo piacentino ha. La notiamo, ad esempio, nel fatto che, accanto alla cucina classica piacentina, qui esiste una cucina, tipicamente bobbiese, con una serie di piatti originali e di notevole personalità, fra cui i notissimi maccheroni fatti con la calza da maglia, la torta di riso alla bobbiese, l’agnello e le lumache alla bobbiese, o il brachettone, una sorta di zampone fatto con la spalla di maiale.

In ogni caso la caratteristica più evidente della cucina di piacentina di montagna è la senz’altro la sua notevole varietà e inventiva, associata all’utilizzo generalizzato delle maiale in ogni sua parte e in ogni sua modalità di utilizzo, che la rende decisamente più ricca di quella delle aree confinanti, grazie a cospicui allevamenti di maiali anche in montagna, dai quali si traggono i celebri salumi, altro punto di forza della tradizione culinaria locale. Se i salumi nel piacentino, nel suo complesso, sono molti, quelli più propriamente di montagna sono il classico salame con la goccia e più ancora la pancetta dolce e il lardo che entrano ad insaporire una quantità di pietanze. Da osservare, infine, che nella cucina piacentina, le minestre sono rare, mentre i primi asciutti, le paste ripiene, gli intingoli sono innumerevoli.


(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)

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