Appennino parmense

La regione che prendiamo in esame comprende le valli del Ceno, del Taro e la dorsale montana che dalla pianura sale per quella che una volta era chiamata la strada del monte Bardone, raggiunge l’antichissimo borgo di Berceto e, da lì, scende per il passo della Cisa fino a Pontremoli in Lunigiana.

Si tratta di una un’asola di territorio, marcata dal correre di due torrenti che nascono dallo stesso monte e che si congiungono in vista della pianura che il Po ha creato. La caratteristica fondamentale di quest’occhiello di territorio è di essere completamente circondato da monti, la cui altezza si aggira fra i milleduecento e i millesettecento metri. Si tratta di cime appenniniche che si susseguono le une accanto alle altre e rendono particolarmente difficile – almeno un tempo – rompere l’isolamento che creano. Il clima che troviamo è tipicamente continentale. Freddo e asciutto di inverno, con temperature medie intorno allo zero, piovoso di autunno e primavera, soleggiato ma instabile d’estate. Nulla delle caratteristiche tipiche del clima appenninico che si riscontra a pochi chilometri, superate queste cime e entrate in vista del mare. La flora, tuttavia, conosce qui la benedizione del fungo, specie lungo il Taro. A tonnellate ne nascono, se la stagione è buona, cioè se alterna di continuo pioggia e sole. A volte accade che ne nascano proprio un’esagerazione, e allora ve li venderanno come fossero patate.

Quanto alla storia della millenaria civiltà rurale, bisogna dire che fu una delle aree più povere di risorse di tutto l’Appennino. Questo spiega lo spopolamento e l’abbandono di interi villaggi, a partire della a seconda metà del secolo XIX. Ora, se guardiamo alla conformazione del territorio dell’alto Ceno e dell’alto Taro, difficilmente potremmo dire che qui c’è stata una civiltà contadina nel senso che di gente che viveva su di una terra non sua, vi coltivava il grano e la vite, consegnava una bella fetta del raccolto a chi aveva la proprietà della terra da loro coltivata.
La cosa che qui balza subito agli occhi è, in primo luogo, una diffusa distribuzione della proprietà agricola. La più parte delle famiglie posseggono un pezzetto di terra, una porzione di bosco. Ma si tratta sempre di un pezzo terra troppo esiguo per sfamare tutti, non tanto e non solo per l’estensione, ma per la bassissima resa. Si tratta per lo più di terra in pendenza, difficile da arare, nella quale l’acqua scorre via rapidamente esponendo a una sistematica siccità le colture che vi crescono. Il clima freddo e piovoso determina, infine, delle rese minime. La coltivazione dei cereali comporta un lavoro sfibrante per dei risultati scoraggianti. I magri raccolti devono allora essere intergrati con una serie di attività che portano qualche soldo in casa per acquistare quello che non si può produrre autonomamente oppure risorse alimentari alternative a quelle agricole. Di queste la principale fu l’allevamento domestico. Ma la chiave di volta di questa economia di sussistenza era, non tanto la terra coltivabile, quanto il bosco. Il possesso di estesi e ben esposti boschi era la vera garanzia di sopravvivenza del nucleo famigliare. Fino ai primi decenni del secolo XX il legname rappresentava, a livello economico, quello che oggi è il petrolio. Dunque il taglio della legna e, magari, la sua trasformazione in carbone, rappresentava, in primo luogo, la riserva famigliare di energia per tutte le necessità domestiche, quindi la possibilità di raggranellare qualche soldo vendendo il surplus annuale. Il legname, inoltre, era la materia prima che entrava in ogni trasformazione manifatturiera: dalle travi per le case, agli attrezzi per il lavoro dei campi, dalle suppellettili domestiche ai carri alle botti. Praticamente il legno entrava in qualsiasi manufatto di uso comune, e dunque la sua domanda era di fatto inesauribile. Per altro verso, il bosco rappresentava la principale fonte di alimentazione degli animali da stalla. In primis, i suini, ma anche i bovini nelle radure boschive e soprattutto le pecore e le ca­pre, che brucano arbusti del sottobosco e fogliame vario. E ancora, il bosco con i suoi prodotti spontanei garantiva un’importante integra­zione alimentare, soprattutto relativamente al bisogno vitaminico. Frutti come bacche, fragoline, mirtilli, erbe commestibili, radici permetteva di avere a disposizione quegli integratori alimentari che conferiscono ai cibi ordinari più gusto e più salubrità. Infine, per chi poteva permetterselo, un bosco di castagni rappresentava la defini­tiva certezza che di fame la famiglia non sarebbe mai morta. La ca­stagna, infatti, utilizzata in mille modi diversi ha non solo un potere nutritivo eccellente, ma anche il merito di crescere spontanea, richie­dendo come lavoro solo la fatica di raccoglierla. Dunque una sorta di frutto benedetto, la cui farina, normalmente mescolata a quella di grano, permetteva di cucinare polentine abbondanti o preparare mi­nestre ricche di calorie o sfornare torte dolci particolarmente apprez­zate dai rustici affamati.

(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)

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