L’aspetto eccezionale della cucina ligure è la sua straordinaria capacità di trarre il meglio da alimenti poverissimi e spesso nemmeno coltivati, frutti o prodotti selvatici del bo­sco.

Il tratto dominante di questa cucina è il ruolo e il sapore che le erbe e i tuberi conferiscono alle varie pietanze. Fra esse, l’aglio, in primo luogo, che entra in ogni ragù, soffritto, stufato. Quindi le erbe più tipiche del suolo esposto più esposto ai venti del Mediterraneo: il basilico, il timo, l’origano, la maggiorana, l’alloro, la salvia. Quindi quelli che derivano dai pinoli, dalle olive, dalle bacche di gine­pro. Gli odori che esse trasferiscono ai vari alimenti li fanno profumare in ma­niera unica e indimenticabile.

L’area ligure è anche quella nella quale l’olio di oliva ha una pre­senza, nelle ricette, costante e significativa, a differenza di aree dove i costi proibitivi di questo alimento lo rendevano raro e mai usuale nelle ricette delle tradizionali.

La tradizione ligure non privilegia, negli antipasti, i salumi, che compaiono solo in addizione a verdure ripiene, torte salate, funghi e verdure sottolio, olive in salamoia, conserve varie.

(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)