Le sei sorelle

L'esterno della trattoria

Dolce della trattoria

Chi conosce bene Montebruno, piccolo e pittoresco paese sulle alture della Val Trebbia, tra Genova e Piacenza, sa che quel ristorante sulla strada che attraversa il borgo (un tratto dell’antichissima Via del Sale) c’è da secoli. E i ricordi degli anziani parlano della mitica trattoria Canessa, attiva dai racconti dei nonni fin dall’Ottocento. Ora, i muri storici riprendono ad ospitare un piccolo tempio del mangiar bene grazie all’iniziativa di sei sorelle, originarie di Montebruno,  che dopo aver lasciato il paesello per studiare e lavorare a Genova, si sono rimboccate le maniche e sono tornate “in patria”, lanciando il ristorante “Birreria 99” (sulle ceneri del defunto Canessa) che è stato recentemente inaugurato, con una grande festa a cui ha partecipato tutto il paese, in via G. Barbieri 76. E sono orientate a farne un piccolo “cult” tra i buongustai in cerca di sapori genuini, ricette tradizionali, materie prime rigorosamente di vallata e riscoperta di antichi piatti tramandati da madre in figlia. Loro sono le sorelle Garbarino: in ordine di età, Stefania, 41 anni, le gemelle Silvia e Rossella, 39, Barbara, 37, Giulia 34, Marcella, 31. Tutte dichiarate abili e arruolate nella gestione del ristorante dalla vulcanica Giulia, la “mente” del compattissimo gruppetto, che già gestiva da 8 anni, a pochi passi dal ristorante appena inaugurato, un pub-birreria sempre affollatissimo. E che, forte del suo diploma all’istituto alberghiero e delle sue tante esperienze in vari locali di Liguria ed Emilia-Romagna, ha voluto lanciare questa sorta di impresa familiare., dove danno volentieri una mano anche mamma Jolanda, la capostipite, e zia Giuseppina, originarie di Rimini e di verace tradizione culinaria “Qui il ristorante c’è sempre stato – ricorda Giulia – la famosa trattoria Canessa la ricordiamo tutti, lavorava tantissimo. Poi ad agosto, con l’ennesimo cambio di gestione ha chiuso i battenti, e a me dispiaceva veder sparire così una tradizione secolare. Io le mie sorelle siamo nate qui, amiamo Montebruno, e siamo ritornate con grande entusiasmo”. La sala, per ora, può ospitare 50 posti nel locale bar, arredato in modo rustico e piacevole, con tavoli e sedie di legno e grande sobrietà. A breve (entro aprile) aprirà un’altra sala, da 60/70 posti, sempre nello stesso stile, con un grande forno a legna a vista e disegni con scene di caccia alle pareti. Ma l’asso nella manica delle sorelle Garbarino è decisamente la proposta gastronomica: “Questo è un punto di riferimento per i cacciatori, i pescatori, i cercatori di funghi – spiega Stefania, che fa l’avvocato ma qui viene volentieri a dare una mano nei week end – Montebruno si trova in una situazione geografica, in mezzo alla Statale 45, molto frequentata appunto da chi ha la passione per questo genere di hobby a contatto con la natura. E’ anche il crocevia di giovani che amano il rafting sulle correnti del Trebbia, e di molti motociclistici che transitano per la statale per andare ai loro raduni. A questa utenza, proponiamo quello che si aspettano: cacciagione in tutte le salse, trote prelibate del nostro fiume, funghi, primi piatti della tradizione, pane e dolci fatti in casa”. Le fa eco Barbara, lo chef “La stagionalità è l’elemento fondante di questo posto – spiega – e quindi a seconda del periodo le proposte variano. Il punto di forza sono i prodotti della nostra valle: le verdure del nostro orto, il miele e la marmellata fatte in casa, le prede che ci portano cacciatori e pescatori”. Sì, perché chi viene da queste parti a caccia e a pesca, può portare in cucina il frutto delle sue fatiche – sia lepre, fagiano o trota – e farselo cucinare in maniera impeccabile dalle sorelle Garbarino”. “Abbiamo anche il forno a legna – spiega orgogliosa Siliva, che insieme al marito di mestiere fa la boscaiola – e la legna è quella che io vado a tagliare nei boschi, che dà un profumo tutto particolare a pizze, focacce al formaggio e farinata”. A dare il tocco d’artista c’è anche un simpatico signore, in cucina: è Roberto Avanzino, torrigliese, che si definisce “consulente gastronomico” delle sei sorelle. “Qui si cerca – spiega – un momento di raccordo tra l’enogastronomia piacentina (il confine con Piacenza è a poche decine di chilometri) e quella ligure di montagna, e si recupera tutta la tradizione della sana, squisita cucina locale”. Presenti all’inaugurazione anche i rappresentanti di categoria dei pescatori, che qui saranno di casa, e un gruppo di ragazzi di Santo Stefano d’Aveto abilissimi con la fisarmonica: sono tre simpaticissimi ragazzi, che suonano per diletto e perché si divertono davvero, e si chiamano Michele Focacci, Maurizio Squero e Lucia Mazza. E dopo i brindisi (rigorosamente con Gutturnio doc) e gli assaggi di antipastini deliziosi, qualcuno si mette a ballare la mazurca. Anche questa, rigida e gioiosa tradizione locale.

Parola d'ordine: qualità e tradizione

La ricerca gastronomica delle sorelle Garbarino e del loro valido collaboratore, Roberto Avanzino, parte da lontano, dalla riscoperta dei piatti della tradizione della Val Trebbia, e porta in tavola sapori, odori e colori che profumano di antico. Tra gli antipasti, ci sono le classicissime torte di verdura, l’insalata russa, le verdure ripiene (zucchine, cipolle, peperoni) rigorosamente degli orti di Montebruno,  e l’antica “bacioca”, una sorta di saporitissima frittata con abbondanza di uova, patate e formaggio. Tra i primi, molte offerte interessanti e tutte da riscoprire: accanto agli immancabili tagliolini al sugo di lepre e di cinghiale, ci sono i ravioli di trota conditi con un sugo di funghi in bianco,  i ravioli ripieni di pesto (una novità, per molti), i pansoti ripieni di erbe di campo al sugo di noci, gli gnocchi di castagne. Tra i secondi, cacciagione e trote in tutte le salse, il mitico e gigantesco fritto misto globale (con carne, ma anche con tutti i tipi di verdure, dal broccolo ai fagiolini, e poi formaggio, latte brusco e latte dolce). Specialità assoluta, l’arrosto alla genovese, che nuota sul piatto di portata in un sugo speciale, creato dal sugo dell’arrosto stesso legato con il rosso d’uovo: ne dicono mirabilia. Ottime anche le patate quarantine, altro prodotto tipico della valle, cucinate in padella con i funghi, e ovviamente funghi fritti, in tegame, a funghetto, e via deliziando. Buone le formaggette locali, da abbinare alla grande con il miele degli apicoltori di vallata e le marmellate fatte in casa, tra cui si spazia dai mirtilli alle mele, dalle more alle prugne, per finire alle castagne. Dolci casalinghi, tra cui una eccellente crostata alla marmellata e la torta di rose. Pane, pasta, focaccia e grissini sono rigorosamente fatti in casa, e il pane, soprattutto, offre diverse tentazioni, come gli splendidi panini alle olive o alle noci,  che sono come le ciliegie, uno tira l’altro. Tra i distillati, le grappe aromatizzate, profumatissime e a notevole gradazione alcolica. Carta dei vini con ottime proposte, e con grande tripudio del Gatturnio piacentino, il più richiesto. Ma non mancano buone etichette di vini piemontesi, rossi e bianchi, a partire da un ottimo Barbera.