Quella vecchia fa buon brodo; anche se, in ogni caso, le è sempre preferibile l'uovo oggi. Le galline, interpreti assolute dei proverbi italiani (oltre ai due più celebri nella tradizione italiana, se ne contano almeno una ventina), domani saranno protagoniste in quel di Retezzo, frazione di Rondanina, dove evidentemente non mancano di creatività per attrarre turisti e buongustai. Nel paesino sarà di scena la terza edizione della Sagra della Gallina Bollita, appuntamento da veri intenditori, che punta tutto sul rapporto tra campagna e cucina ruspante.
«Le nostre galline sono allevate in pollaio, non come quelle che si comprano in negozio o al supermercato, che solitamente passano la loro breve esistenza senza vedere il sole e neppure granoturco - racconta Rinaldo Casazza, titolare della trattoria "da Rinaldo" (telefono 010/ 95799) - noi le teniamo bene e tiriamo il collo solo a quelle che hanno superato i limiti d'età. Perché è vero anche a tavola che le galline stagionate sono migliori».
Un anno fa per soddisfare l'appetito dei buongustai erano state spiumati e cucinati cinquantaquattro pennuti. Quest'anno si prevede un exploit ancora maggiore e, per disgrazia delle galline, un numero ancora maggiore di arrivi.
Per quanto riguarda l'appuntamento di domani, l'orario è fissato dalle ore 20 in poi e il consiglio è quello di prenotare, per evitare di restare con "il becco all'asciutto". Per il menù, ad aprire la serata saranno gli antipasti della Val Trebbia, che anticiperanno il piatto forte della serata.
Le galline bollite, sono preparate secondo la ricetta tradizionale della vallata (e contesa da Montoggio). Si tratta di una preparazione diffusa fino al secondo dopoguerra. Prima si prepara un ripieno, lessando e poi tritando qualche foglia di bietola, cui si aggiungono carne di manzo, un uovo, maggiorana e grana grattugiato: si amalgama bene il tutto e poi lo si macina. A questo punto è sufficiente riempire la gallina, cucendola con filo bianco, prima di riporla a bollire in una pentola con acqua, cipolla, sedano e carota. Quando la forchetta si infila bene nella carne, vuol dire che la gallina è cotta.
Il motivo per cui, tradizionalmente, si utilizzano galline vecchie è perché una volta le uova erano preziose e quindi si sacrificavano solo quelle che ne facevano meno. La gallina bollita, anche nella versione più semplice senza il ripieno, era un piatto soprattutto natalizio, e costituiva una delle poche occasioni in cui si comprava il grana grattugiato.

Edoardo Meoli

(Questo articolo è stato tratto da Il Secolo XIX del 20/10/06)